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sondern zu einem dicken Brei anrührt. Ob hier, wie T. Gkomow (1) 

 annimmt, die Anhäufung- der Stoifwechselprodukte das behindernde Moment 

 darstellt, kann nicht als erwiesen gelten. 



Auch der Einfluß des Alkohols, der ja in Hefenzuchten stets in 

 5 größerer oder g-eiingerer Menge vorhanden ist, hat praktische Bedeutung. 

 Versuche von Gerkt und Hahn haben dargelegt, daß die Proteolyse des 

 Hefen preßsaftes bei Gegenwart von 5 Proz. Alkohol schwach gehemmt, 

 bei 10 — 20 Proz. schon erheblich gemindert ist (von T. Geomow be- 

 stätigt) und durch 30 Proz. Alkoholzusatz aufg-ehoben wird. Man wird 



10 also bei der Wein- und Biergärung, selbst in vorgeschrittenen Stadien, 

 noch kaum eine völlige Aufhebung der Endotrj'ptasewirkung durch den 

 Alkohol voraussetzen dürfen. Nach Iwanoff (1) wird die Proteolyse bei 

 der Gärung nicht durch den Alkohol, dessen hemmende Wirkungen 

 (s. S. 359) sich erst bei Konzentrationen von mehr als 4 Proz. bemerkbar 



15 machen, sondern durch andere flüchtige Nebenprodukte, Aldehyde und 

 Ester (Fruclitäther) erheblich behindert. In reinen Nährlösungen er- 

 fahren die Eiweißstotfe nach Iwanoff bei der Hefengärung keine Zer- 

 setzung, aber in den gewöhnlichen vollständigen Nährlösungen, in denen 

 alle physiologischen Prozesse in vollem Gange sind, kann, wie Iwanoff 



20 selbst feststellt, schon eine geringe Menge von sauren Phosphaten die 

 hemmende Wirkung der Gärprodukte auf die Proteolyse vollständig auf- 

 heben, ja diese letztere beschleunigen. 



Säuren begünstigen in schwacher Konzentration die Wirkung der 

 Endotryptase. Das Optimum liegt bei einem Gehalt des Hefenpreßsaftes 



25 von 0,2 Proz. Salzsäure und einer äquimolekularen Menge Schwefelsäure, 

 während Essigsäure in gleicher Konzentration noch günstiger zu wirken 

 scheint. Borsäure (1 Proz.) oder Natriumborat (1 Proz.) wirken nicht 

 hemmend auf die Proteolj'Se, während Borax (s. S. 135), sowie alle 

 Alkalien, selbst in der Konzentration von 0.1 — 0,2 Proz., ja schon durch 



30 die Neutralisation des Preßsaftes die Proteolj^se stark herabsetzen. 



Die Wirkunjs: der Endotryptase erstreckt sich nicht nur auf die 

 Nucleine der Hefenzelle, sondern auch auf andere Eiweißstoffe. Schon 

 BoullanctEr (1) und Beijerinck (1) hatten die Casein-Verdauuug der 

 Hefe festgestellt, Beijerinck hatte auch mit Gluten, Albumin und Fibrin 



35 das gleiche Resultat erhalten, das von Gehet und Hahn (1) für Casein, 

 Gluten-Casein und Albumin bestätigt werden konnte. Schütz (1) fand 

 bei seinen Untersuchungen mit Preßhefe, daß die Endotryptase das 

 Hefennuclein und Gelatine am stärksten angreift, während Euglobulin 

 und Serumalbumin viel weniger stark zerlegt wurden, Pseudoglobulin in 



40 zwei von drei untersuchten Fällen überhaupt nicht. 



Bezüglich der Spaltungsprodukte, die bei der Selbstverdauung der 

 Hefe entstehen, sind die älteren Angaben nur mit einer gewissen Vor- 

 sicht zu verwerten, weil nicht immer aus den Publikationen mit Sicher- 

 heit zu entnehmen ist, ob die Hefenfäulnis durch Bakterien vollständig 



45 ausgeschlossen war, und weil ferner in einigen Fällen Verfahren zur 

 Untersuchung angewandt wurden, die an sich eine Zersetzung der Ei- 

 weißkörper bedingen können. So fanden Nägeli und Loew (1) bei ihren 

 Untersuchungen über die chemische Zusammensetzung der Hefe 2 Proz. 

 Peptone, die Loew noch in a-, b-, c-Pepton (Meissner) differenziert. 



50 Diese Ergebnisse hatte aber ein wässeriger Hefenauszug geliefert, der 

 durch elfmaliges, langes Kochen gewonnen worden war, so daß Nägeli 

 selbst die hydratisierende Wirkung des siedenden ^A'assers als möglich 

 zugeben mußte. Nach Geret und Hahn (1) ist in dem bei 37^' C ver- 



