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Eiweißmoleküls hervorriifeu können, muß noch als zweifelhaft erscheinen, 

 da bei Lawrow's Versuchen mit zerschnittenen Schweinemägen autolj'- 

 tische, von der eigentlichen Pepsinwirkung abzutrennende Prozesse nicht 

 ausgeschlossen waren. 



Nicht so einfach ist die praktisch wie theoretisch wichtige Frage 5 

 nach den Bedingungen der Bildung und Wirkung der Hefenendotryp- 

 tase zu beantworten. Will (1), der eine große Reihe von Hefenarten 

 als Reinzuchten in Bierwürzegelatine untersuchte und bei 20 *^ C eine 

 Verflüssigung innerhalb 18—80 Tagen (im Stichkanal beginnend) beob- 

 achtete, stellte zunächst fest, daß allgemein die schneller verflüssigenden 10 

 Arten {Mijcoderma- und TF////«- Arten) auch sauerstoffbedürftiger sind. 

 Mischte er das Impfmaterial mit der erwärmten und dadurch verflüssigten 

 Gelatine, so sah er die Proteolyse in 7—55 Tagen beginnen, und zwar 

 auch proportional dem Sauerstoft'bedürfnis der betreffenden Art. Auf 

 Grund dieser und anderer Beobachtungen, auf die hier des Näheren ein- 15 

 zugehen nicht der Platz ist, kam Will zu dem Schlüsse, daß die Luft 

 direkt oder indirekt bei der Proteolyse durch die Hefen eine Rolle 

 spielt, und zwar dadurch, daß ihre Gegenwart der Bildung eines proteoly- 

 tischen Enzyms hinderlich ist oder gebildetes wieder zerstört. Nach 

 AViLL ist die Verflüssigung der Gelatine eine Funktion nicht langsam 20 

 absterbender und sich auflösender, sondern normaler Zellen, hervor- 

 gerufen durch ]\langel an Nahrung, und zwar nicht nur Mangel an ge- 

 löster Substanz überhaupt, speziell stickstoft'haltiger, sondern auch an 

 Sauerstoff. Während Will tote Hefenzellen nur für eine ständige Be- 

 gleiterscheinung der Proteolyse hält und im übrigen einen Zusammen- 25 

 hang zwischen Proteolyse und Zelltod negiert, nimmt Beijeeinck (1) an, 

 daß das Enzym nur aus solchen Hefenzellen stamme, die aus Mangel an 

 Sauerstott" zugrunde gegangen sind. Daß der Sauerstoffmangel nicht das 

 entscheidende Moment für die Bildung des Enzyms darstellt, konnten 

 Gebet und Hahx dadurch beweisen, daß frische Oberflächenkulturen 30 

 untergäriger Bierhefe, die auf Bierwürze-Agar gew^achsen waren, einen 

 stark verdauenden Preßsaft lieferten: hier hatte sicher kein Sauerstoff- 

 mangel bestanden. Ferner liefern auch ganz frische Hefenzellen von 

 jedem Wachstumstadiuni nicht nur in den aus ihnen gewonneneu wässerigen 

 Extrakten, sondern auch im frischen Preßsaft Leucin und andere Spal-35 

 tungsprodukte, und zwar sind die Eiweißderivate in frischen Hefenzellen 

 im gleichen Verhältnis auf Basen und Aminosäuren verteilt, wie in dem 

 völlig verdauten Preßsaft. Proteolytisches Enzym oder vielleicht auch 

 dessen Zymogen ist also unter allen Bedingungen in den Hefenzellen 

 vorhanden, und es dient, wie Kutscher sagt, vermutlich hier als kon-4o 

 struierendes Enzym, d. h. es vermindert die von den proteolytischen 

 Enzymen des Malzes vorbereiteten und in die Heienzelle diffundierten 

 stickstott'h altigen Nährstoffe so, daß sie von der Hefenzelle zum Aufbau 

 ihrer Leibessubstanz verwertet werden können: intracellulär ist also in 

 jeder Hefenzelle das proteolytische Enzym vorhanden. 45 



Die Frage nach den Bedingungen der Ausscheidung des Enzymes 

 aus den Zellen bleibt also noch zu erörtern. Daß der Sauerstoftentzug 

 auch hier nicht das entscheidende Moment darstellt, ist am einfachsten 

 daraus zu entnehmen, daß beim Waschen und Auslaugen lebender Hefen- 

 zellen mit destilliertem Wasser und zwölfstündigem Verweilen der Hefen- 50 

 Zellen am Boden des Gefäßes in das Waschwasser dieser sauerstoff- 

 hungrigen Hefe wohl invertierendes, aber kein proteolytisches Enzym 

 übergeht. Dagegen beginnt der Prozeß der Enzymausscheidung und 



