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Selbstverdaunng' dann, wenn die Hefe läng-ere Zeit bei höherer Temperatur 

 ohne stickstoffhaltige Nahrung bleibt; dann wird von dem Enzym die 

 Leibessubstanz der hungernden Hefe selbst angegriffen, vermutlich vor 

 allem die Zellmembran gelöst, und das Enz3nn wirkt nunmehr, wie 



5 KuTSCHEE sagt, als destruierendes. Freilich ist es nicht nötig, daß, wie 

 Beijeeinck annimmt, sämtliche enzymbildenden Zellen bereits abgestorben 

 sind. Man kann sich sehr wohl vorstellen, daß das Absterben relativ 

 weniger Zellen und das von ihnen abgegebene Enzym zu einer Ver- 

 änderung des Nährmediums oder der Zellmembran der noch lebenden 



10 Zellen führt, welche diese nunmehr zu einer Ausscheidung des Enzyms 



veranlaßt. So ist es auch vielleicht zu erklären, daß Will, relativ 



wenige abgestorbene Zellen in den verflüssigten Gelatinekulturen fand. 



Mit diesen Darlegungen steht völlig im Einklang, daß Kutschek in 



reinem Lagerbier die charakteristischen Abbauprodukte der Hefe nicht 



15 nachweisen konnte. Denn während des eigentlichen Gärprozesses bei 

 niederer Temperatur wird vermutlich die Zahl der absterbenden oder 

 pathologisch veränderten Hefenzellen, da sie sich unter günstigsten Er- 

 nährungsbedingungen befinden, nur eine sehr kleine und damit der Aus- 

 tritt von Endotryptase oder von Spaltungsprodukten aus den Hefenzellen 



20 in die gärende Flüssigkeit nur ein höchst beschränkter sein. Anders 

 kann sich dagegen die Lage der Dinge gestalten, wenn entweder die 

 Flüssigkeit lange Zeit mit der Satzhefe in Berührung bleibt, d. h. nicht 

 rechtzeitig abgelassen wird, oder aber bei höherer Temperatur vergoren 

 wird. In beiden Fällen erscheint eine Endotryptasewirkung oder Selbst- 



25 Verdauung der Hefe nicht ausgeschlossen, weil beide Momente — längere 

 Berührung der Flüssigkeit mit der Satzhefe, höhere Temperatur — das 

 Absterben der Hefenzellen und die Wirkung der Endotryptase be- 

 günstigen. Ob die Steigerung des Gehalts an Eiweißstoffen in einem 

 Biere, das bei höherer Temperatur (20" 0) vergoren wurde, wie sie von 



3oHantke dargetan wurde, hiermit in Zusammenhang steht, muß bei der 

 energischen Wirkung der Endotryptase, die das Eiweiß rasch zu den 

 Endprodukten führt, als fraglich erscheinen. Dagegen wird man K. 

 LiNTNEK (1) beipflichten müssen, der den in untergärigem Biere bei zu 

 warmer Führung der Hauptgärung sich einstellenden sogen, warmen 



35 Gärgeschmack (s. S. 106) derart gedeutet hat; der Geschmack des ver- 

 dauten Hefenpreßsaftes erinnert auch hieran. 



Wichtig ist ferner in praktischer Beziehung, daß die Alkoholase 

 durch die Endotryptase zerstört wird (s. S. 360) und somit die Gärkraft 

 der Hefe überall da leiden kann, wo auch nur ein Teil der Hefenzellen 



40 abstirbt. Das wird natürlich besonders dann der Fall sein, wenn die 

 Hefe unter ungünstigen Ernähruugsbedingungen steht oder im Hunger- 

 zustande sich befindet, also ganz besonders z. B. beim Wässern und 

 Waschen der Hefe in der Preßhefenfabrikation. Hier bleibt die Hefe, 

 um sie von Treberteilchen zu befreien oder sie schichtenweise zu sor- 



45tieren, längere Zeit mit kaltem Wasser in Bei'ührung, und in der Tat 

 ist häufig genug eine „Schwächung" der Hefe von den Fabrikanten 

 beobachtet worden, die allerdings zumeist auf Bakterientätigkeit zurück- 

 geführt und demgemäß durch antiseptische Zusätze zu verhindern ge- 

 sucht wurde. Viel wahrscheinlicher ist hier der Verlust an Gärkraft 



50 durch Endotryptasewirkung zu erklären, gegen welch letztere sich der 

 Zusatz von Antisepticis als nutzlos erweisen würde. Diesem Einfluß der 

 Endotryptase zu begegnen, wird schwierig sein. Sicherlich wird eine 

 Abkürzung der Waschzeit durch verbesserten maschinellen Betrieb die 



