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art abspalten. Pozzi-Escot (7) hat aber dann festgestellt, daß die das 

 Philothion enthaltenden Hefenauszüge ihr Vermögen zur Bildung reich- 

 licher Mengen jenes Gases durch Kochen einbüßen, was bald darauf durch 

 E,ey-Pailhade (9) bestätigt wurde, und daß sehr stark wirksame Aus- 

 5 Züge sogar schwefligsaure Salze zu reduzieren imstande sind. Die Hefen 

 sollen zufolge Pozzi-Escot (6) an diesem Enzyme das Verteidigungs- 

 mittel gegen die Giftwirkung der schwefligen Säure besitzen, welche 

 Annahme doch in Widerspruch zur knapp zuvor angegebenen Bildung 

 dieses Giftes durch das Philothion steht. Wahrscheinlich ist die von 



10 letztgenanntem Forscher bekämpfte' gegenteilige Behauptung Gimel's (1) 

 richtig, welcher in der Oxj'dase das Schutzmittel erblickt und meint, 

 daß eine an größere Gaben von schwefliger Säure gewöhnte Hefe (s. S. 

 333) mehr Oxydase bilde als vor der Angewöhnung. 



Auf Grund der durch Cathcaet und Hahn (1) gemachten Beob- 



isachtung, daß zur Nach Weisung reduziei'ender Enzyme das Methylenblau 

 (s. Bd. I, S. 590) ein empfindlicherer und rascher reagierender Indikator 

 als Lackmus, Indigokarmin u. dgl. m. ist, hat M. Hahn (2) das Reduktions- 

 vermögen des Hefenpreßsaftes genauer geprüft. Es schwindet in diesem, 

 wenn er mit Toluolzusatz im Eisschrank aufbewahrt wird, innerhalb 



20 weniger Tage und geht durch einstündiges Halten des Saftes bei 55 — 60" C 

 fast ganz verloren. Die Optimal-Temperatur für die Reduktion liegt 

 bei 40'* C, welcher Befund mit dem durch Pozzi-Escot (1) angegebenen 

 (30 - 40*^^' C) ziemlich gut übereinstimmt. Verdünnen des Preßsaftes mit 

 Wasser verringert jenes Vermögen; Bouillon hingegen wirkt begünstigend. 



asAm schnellsten verläuft die Reduktion in altem Preßsaft. Die weitere 

 Beobachtung, daß zwischen der Gärwirkung und der Reduktionswirkung 

 des Preßsaftes ein gewisser Parallelismus zu erkennen sei, erinnert an 

 die durch J. Geüss vertretene Ansicht über die Rolle der Hydrogenase 

 (Philothion) bei der Alkoholgärung (s. S. 376); der bei dieser vorüber- 



30 gehend entstehende Wasserstoff sei es, welcher reduzierend (auch auf 



elementaren Schwefel) wirke, und nicht das Philothion selbst und direkt. 



Zufolge Pozzi-Escot (1) hemmen Salze von saurer Reaktion, ganz 



besonders Quecksilberchlorid und Silbernitrat die Reduktionswirkung 



dieses Enzymes am kräftigsten, die Nitrate sind etwas weniger schädlich, 



35 Chloroform und Säuren wirken verzögernd, Alkalien hingegen verstärken sie. 



Eingehendere Untersuchungen über das Reduktionsvermögen der 



Hefen und dessen wirkende Ursachen werden nicht nur unsere Kenntnisse 



auf dem Gebiete der Enzymlehre mehren, sondern auch der Praxis der 



Gärungsgewerbe nützlich w'erden können. Den Gärungstechnikern und 



40 analytischen Chemikern ist das Auftreten von schwefliger Säure und 

 von Schwefelwasserstoff in gärenden Mosten, Würzen und Maischen und 

 deren Vorkommen in Wein, Bier und Spiritus schon zu einer Zeit be- 

 kannt gewesen, in welcher noch niemand von Reduktasen sprach. Die 

 darüber vorliegenden Beobachtungen sollen in den nachfolgenden Zeilen 



45 zusammengestellt werden. Zuvor sei aber noch betont, daß die zukünftige 

 Forschung vielleicht gut tun wird, mit der Möglichkeit zu rechnen, daß 

 in den Hefen mehr als bloß ein einziges reduzierendes Enzym vorkommen 

 könne. Die Annahme, daß die Entstehung der im Bereiche anorganischer 

 Reaktion einander ausschließenden Verbindungen des Schw^efels einmal 



50 mit dem Wasserstoff und das andere Mal mit dem Sauerstoff in den 

 Zellen auf das Wirken je eines besonderen Enzymes zurückzuführen sei, 

 ist wohl der Prüfung wert, und um so mehr, als bei einem anderen 

 Elemente, nämlich dem Stickstoff bei der Nitrifikation, ähnliche Ver- 



