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hältnisse. auch was die nicht zu iinterscliätzende Aenderung der 

 Wertigkeit (Valenz) betrifft, zu finden sind. 



Das Auftreten schwefliger Säure in gärender Bierwürze und das 

 Vorkommen dieser Schwefelverbindung im Bier ist schon seit langem 

 bekannt. Es ist früher allein auf den mit jenem Gase konservierten 5 

 Hopfen (s. Bd. I, S. 609) zurückgeführt worden. Auf Grund seiner Unter- 

 suchungen an einer großen Anzahl von verdachtfreien Bierproben schlug 

 J. Heez (1) im Jahre 1885 einen Gehalt von 13.7 mg Schwefeldioxyd 

 im Liter als oberen Grenzwert vor, so daß eine Bierprobe mit höherem 

 Gehalt als bestimmt mit Sulfit versetzt bezichtigt werden sollte. Dieser 10 

 kritische Grenzwert ist, nebenbei bemerkt, zu niedrig angesetzt, wie aus 

 den Ergebnissen der von Ed. Jalowetz (1) vorgenommenen Prüfung 

 böhmischer und Wiener Biere hervorgeht, in welchen bis 13.7 mg Schwefel- 

 dioxj'd durch Destillation nachgewiesen werden konnten. Im Jahre 1889 

 hat dann Fr. Pfeifer (1) dargetan, daß die schweflige Säure des Bieres 15 

 zum größten Teile nicht aus den Rohmaterialien stammt, sondern erst 

 durch die Hefentätigkeit entsteht. Er hat das allmähliche Anwachsen 

 dieses Eeduktionsproduktes während der Biergärung verfolgt. Seine Be- 

 funde sind in nachfolgender Zusammenstellung wiedergegeben. 



Schwefligsäiire-Gehalt in Milligramm pro Liter: 



von Lagerbier : tou Abzugbier: Desgl.: 



Tropfsack-Würze Spuren Spuren Spuren 



Im Durchbruch, d. h. zu Beginn der Gärung 11,1 7,6 2,9 



Beim Fassen, d. h. nach SchluG der Hauptgärung llj 8,8 3.7 



Nach eiumonatlichem Lagern im LagerfaLi 12,5 7,7 ? 



Beim Ausstoß, d. h. beim Austritt aus der Brauerei ? 9.6 4,7 



In Rohrzuckerlösungen, welche mit den erforderlichen Nährsalzen (ein- 20 

 schließlich schwefelsauren Amnions) versehen, sterilisiert und dann mit 

 Hefe beimpft worden waren, konnten nach Ablauf von fünf Tagen, als 

 die Gärung fast zu Ende war, pro Liter 11.4 mg Schwefeldioxyd nach- 

 gewiesen werden. Zu einem ähnlichen, eine gegenteilige frühere Be- 

 hauptung L. Roesler's (1) widerlegenden Ergebnisse gelangte dann 25 

 B. Haas fl) bei den durch ihn an gärenden Weinmosten angestellten 

 Untersuchungen; jedoch war bei diesen die Mitwirkung von Bakterien 

 leider nicht ausgeschlossen worden. Er fand in einem sieben Wochen alten, 

 gärenden Weinmoste 49,4 mg schweflige Säure im Liter, zwei Monate 

 darauf 57,6 mg, Pfeifer's Feststellungen sind durch die Beobachtungen 30 

 von J. Klaudi und A. Svoboda (1) bestätigt worden. Auch in Obst- 

 wein, und zwar in Aepfel- und Johannisbeerweinen, welche im Labora- 

 torium bereitet und also gewiß nicht geschwefelt worden waren, fand 

 Ed. Hotter (1) im Liter 4.5 — 4,8 mg schweflige Säure vor. Die während 

 der Gärung entstandene, wie auch jene Menge schwefliger Säure, welche 35 

 durch das Schwefeln in den Wein gelangt ist, gehen dann während der 

 Lagerung fast ganz in den gebundenen Zustand über, und zwar zum Teil 

 in Sulfate, zum Teil in aldehydschweflige Säure, CH^-CH (OH) (SO^H). 

 Die Entstehung und das allmähliche Verschwinden, wie auch die Methoden 

 zur chemisch-analytischen Bestimmung dieser an dem Weinbouquet mit- 40 

 beteiligten und der Gesundheit zufolge J. Marischler (1) nicht abträg- 

 lichen Verbindung hat zuerst M. Ripper (1 — 3) eingehend studiert. Sein 

 Befund, daß in flaschenreifen Weinen nur noch geringe Mengen freier 

 schwefliger Säure (meist weniger als 20 mg im Liter) vorhanden sind, 

 ist durch R. Kayser (1) wie auch später durch W. Seifert (1) bestätigt 45 

 worden, welch letzterer Forscher einige Beobachtungen über die Mengen 



LAFAR, Handbuch der Technischen Mykologie. Bd. IV. 29 



