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an schwefliger Säure angestellt hat, welche unter den Verhältnissen der 

 Praxis derart aufgenommen und gebunden werden. In dem gebundenen 

 Zustande erhält sich die schweflige Säure, vorausgesetzt daß das Zu- 

 treten von Luft zur Flüssigkeit verhütet wird, recht lange ; so ist wohl 

 5 die Angabe Bungenee's (1) zu deuten, daß er in einem Bier, das bei 50*^ C 

 pasteurisiert worden war, nach vier Monaten noch 11 mg Schwefel- 

 dioxyd vorgefunden habe. Ein Gehalt des Bieres oder Weines an 

 schwefliger Säure wird, nebenbei bemerkt, das Ergebnis der Zucker- 

 bestimmung mittelst FEHLiNG'scher Lösung beeinflussen, wie schon J. Herz 



10 erinnert hat. Eine vergleichende Untersuchung über die einzelnen 

 Verfahren zur analytischen Bestimmung der schwefligen Säure hat 

 L. Mathieu (2) angestellt. 



Auch das Auftreten von Schwefel wasserst oft* und einigen verwandten 

 Verbindungen im Verlaufe der Gärung von Bierwürze, Weinmost und 



15 Spiritusmaischen ist schon seit vielen Jahren bekannt und gefürchtet. 

 Im Wein kommt dadurch der sogen. B ö c k s e r g e s c hm a c k , oder Böckser 

 kurzweg, zustande, über welchen man schon im Jahre 1847 eine Be- 

 merkung bei Leuchs (1), eingehendere Studien aber erst im Jahre 1869 

 bei Nessler (1) findet, der feststellte, daß diese Erscheinung in einigen 



20 Fällen bei Anwesenheit freien Schwefels im Wein bezw. Most auftritt, 

 in anderen Fällen aber auch ohne solchen sich einstellt. Elementarer 

 Schwefel als solcher kann ab und zu schon im Moste selbst vorhanden 

 sein, von der Traube herstammend; denn der Rebstock wird ja zur 

 Bekämpfung des Erregers des echten Mehltaues, des Oidium TucJceri 



25 (s. Bd. I, S. 211), mit Schwefelblumen bestäubt, und in Italien scheint 

 man, wie aus einer Bemerkung bei Sostegki und Sannino (1) zu ver- 

 muten ist, hie und da den Most absichtlich mit Schwefel zu versetzen, 

 um durch diesen das Kupfer auszufällen, welches durch das Bespritzen 

 der Reben mit Bordeaux-Brühe (s. S. 127) auf die Trauben gelangt ist. 



30 Elementarer Schwefel gerät aber auch auf die Weise in den Wein, 

 daß beim sogen. Einbrennen der Fässer (s. Bd. I, S. 536) von dem ent- 

 zündeten Schwefelfaden etwas Schwefel abtropft oder sublimiert. Auch 

 in der gärenden Bierwürze tiitt, wie W. Windisch (1) betont liat, ab 

 und zu Schwefelwasserstoff auf. Von den beiden Arten von Krankheits- 



35 erscheinungen, die man zusammenfassend als Burton-Stench (s. Bd. V, 

 S. 205) bezeichnet hat, wird zufolge Frew (1) zwar die eine durch eine 

 besondere Krankheitshefe hervorgerufen, die andere hingegen ist auf 

 Bildung von Schwefelwasserstoff zurückzufüliren. Zu dieser Erscheinung 

 den Anlaß gebender freier Schwefel kann in die Wüi-ze schon durch 



40 den Hopfen gelangen, in welchem man ihn nach 0. Overbeck (1) durch 

 Verreiben der Probe mit frisclier Bierliefe qualitativ mittelst darüber 

 gehaltenen Bleipapiers (eines mit einer Lösung von Bleiacetat befeuchteten 

 Streifens Filtrierpapier) nachweisen kann. Arsenik, welcher in England 

 aus einem mit direkten Feuergasen gedarrten Malze in geringer Menge 



45 in die Würze gelangt, wird, nebenbei bemerkt, zufolge Newlands und 

 LiNG (1) während der Biergärung weder zu Arsenwasserstoff reduziert 

 noch auch durch den etwa entstehenden Schwefelwasserstoff ausgefällt. 

 Durch eingehende Untersuchungen über das Auftreten des Böckser- 

 geschmackes im Wein hat P. Kulisch (1) im Jahre 1895 festgestellt, 



50 daß diese Erscheinung durch Zufügen von Schwefel zu gärendem Moste 

 willkürlich hervorgerufen werden könne, und daß solcher Zusatz den 

 Verlauf der Gärung beschleunigte. J. Woetmann (1) und W. Seifert (1) 

 haben dies dann bestätigen können ; letzterer erklärte die Beschleunigung 



