— 451 — 



als besonderen Fall der ganz allgemein eintretenden Förderung der 

 Hefenvermehrung und Gärung durch Zusätze von fein verteilten festen 

 Körpern, wie Trebern, Holzfasern, Asbest und Holzkohle. 



Die Tatsache des Auftretens des Böcksers bei Anwesenheit von elemen- 

 tarem Schwefel ist durch die auf S. 447 gemacliten Angaben über das 5 

 Verhalten des Philothions zu freiem Schwefel im Grunde nun aufgeklärt 

 und auch in der Praxis der Gärungsgewerbe verhältnismäßig leicht zu 

 vermeiden. Heikler, weil nicht so leicht übersehbar und praktisch kaum 

 zu beherrschen, ist die Sachlage aber in den schon durch Kessler ab- 

 gesonderten anderen Fällen, in denen Schwefelwasserstoff in Abwesenheit 10 

 von freiem Schwefel auftritt, also aus Sulfaten und anderen Schwefel- 

 verbindungen gebildet wird. Von Nesslek's Erklärungsversuchen sei 

 derjenige des Hinweises auf die von Schwefelwasserstoffbildung begleitete 

 Fäulnis des Hefentrubes erwähnt, der aber in all jenen Fällen im Stich 

 läßt, in denen Schwefelwasserstoff nicht erst im Lagerfaß sondern schon 15 

 während der Hauptgärung sich bemerkbar macht, in der doch von Fäulnis 

 des Gärerregers kaum die Rede sein kann. Die erste Bemerkung, daß 

 lebhaft tätige Hefe fähig sei, dieses Gas aus Sulfaten zu bilden, wurde 

 durch Crouzel (1) gemacht, dessen Versuche jedoch nicht für einwand- 

 frei gelten konnten, weil er, wie Gay (1) betonte und er (2) selbst dann 20 

 zugab, nicht mit Reinzuchten gearbeitet und also das Mitspiel von Bak- 

 terien nicht ausgeschlossen hatte. Von diesen letzteren aber gibt es, 

 wie wir aus den Angaben auf S. 107 und 214 des Dritten Bandes wissen, 

 sehr viele, welche das in Rede stehende Gas aus mancherlei Material 

 abzuspalten vermögen. 25 



Ueber zuverlässige Versuche mit Reinzuchten hat zuerst A. Nastu- 

 KOFE (1) im Jahre 1895 berichtet; die durch ihn geprüften Wein- und 

 Bierhefen vermochten alle in Mineralsalz-Nährlösung, welche den Schwefel 

 in Form von Magnesiumsulfat enthielt, Schwefelwasserstoff" hervorzu- 

 bringen. A. OsTERWALDER (1) gelangte dann im Jahre 1902 zu der so 

 Feststellung, daß die in Rede stehende Fähigkeit bei den einzelnen 

 Hefenrassen verschieden groß ist, und daß es Rassen gibt, welche im 

 Most nur bei Anwesenheit von freiem Schwefel, also nicht auch aus 

 Sulfaten u. dgl. m., Schwefelwasserstoff" bilden, während hingegen andere 

 Rassen unter beiderlei Bedingungen reagieren. Zu diesen letzteren 35 

 gehört z. B. die Hefe Egnach der Sammlung der Hefenreinzucht-Station 

 in Wädensweil, die in einem Nährboden, welcher den Schwefel nur in 

 gebundener Form enthielt, mehr Schwefelwasserstoff bildete als die Hefe 

 Steinherg in einem gleichen, aber mit ein Gramm Schwefelpulver versetzten 

 Nährboden. Oster walder (2) hat zur Erkennung der Anwesenheit von 40 

 Schwefelwasserstoff die Gärungsgase durch eine Lösung von Kupfer- 

 sulfat hindurchstreichen lassen, welches Reagens aber wenig scharf ist. 

 An dessen Statt ist dann durch R. Schander (1) das weit empfindlichere 

 Bleipapier verwendet worden, mit welchem man zufolge Stagnitta- 

 Balistreri (1) noch 0,3 mg jenes Gases mit Sicherheit zu erkennen 45 

 vermag. Er hat so festgestellt, daß sämtliche der durch ihn geprüften 

 Weinhefen (einschließlich Saccli. apicidatus) der Geisenheimer Versuchs- 

 station, dann aber auch einige Ilycoderma- Arten die Fähigkeit haben, 

 den in der Nährlösung in gebundenem Zustande enthaltenen Schwefel 

 in Form von Schwefelwasserstoff oder anderen flüchtigen Schwefel- co 

 Verbindungen abzuspalten, von welch letzteren das schon von M. Rübner (1 ) 

 aus solcher Quelle bemerkte Mercaptan (C.^Hr, • SH) durch L. Mathieu (1) 

 in einem Weißwein mit deutlichem Knoblauchgeschmack vermutet wurde. 



29* 



