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Die von H. Will und H. Wanderscheck (1) geprüften Hefen (zumeist 

 Brauereihefen ) konnten zu zwei Gruppen gesondert werden : die meisten 

 brachten in ßraunbierwürze Schwefelwasserstoff hervor, die anderen gaben 

 in diesem Nährboden keine Eeaktion. 



5 Der Einfluß der Züchtungsbedingungen auf das Ein- 

 treten oder Ausbleiben der Schwefelwasserstoflfbildung ist zuerst durch 

 A. L. Stern (2) im Jahre 1899 betrachtet worden : In einer Nährlösung, 

 welche Kaliumpliosphat, Magnesiumsulfat und Dextrose enthielt, brachte 

 die darin gezüchtete Buiton-Hefe nur dann Schwefelwasserstoff hervor, 



10 wenn Asparagin als Stickstotfquelle geboten wurde, nicht aber auch 

 dann, wenn an dessen statt Leucin, Tyrosin, Harnstoff oder Alloxan vor- 

 handen war. R. Schänder (1) hat dann in seinen Versuchen die Sulfate 

 als bessere Schwefelquelle, im Vergleich zu organischen Schwefel- 

 verbindungen (x\lbumin, Pepton, Gelatine), erkannt und hat bemerkt, daß 



15 in Mineralsalz-Nährlösungen, welche den Schwefel ausschließlich nur in 

 elementarer Form (Pulver) enthielten, einige Zeit nach der Beimpfung 

 plötzlicli starke Zellvermehrung und Gärung und reichliche Entwicklung 

 von Schwefelwasserstoff auftraten. Will und Wanderscheck (1) haben 

 dann beobachtet, daß ein Zusatz von Pepton zu Würze die Ergiebigkeit 



20 der Schwefelwasserstoffbildung mindert, daß aber auch ein Zusatz von 

 Magnesiumsulfat oder von Gips entweder gar keine oder bloß eine geringe 

 Steigerung der Reaktion gegenüber der in gleicher Würze ohne solchen 

 Zusatz bemerkten hervorrief. Letztere Beobachtung ist für jene Brauereien 

 von Bedeutsamkeit, welche ihrem Brauwasser Gips (s. S. 88) zufügen. 



25 Die vergleiclienden Versuche dieser zwei Forscher haben auch deutlich 

 den Einfluß der (chemisch noch nicht ausreichend bestimmbaren) Be- 

 schaffenheit der Würze erkennen lassen. In einer der sieben verschiedenen 

 Proben von gehopfter Braunbierwürze wurde durch Hefe Saas viel 

 Schwefelwasserstoff, durch Hefe Frohhcrg hingegen gar keiner entwickelt. 



30 In einer zweiten Würze zeigte sich ein ähnliches Verhältnis zwischen 

 Hefe Froherg und Hefe Logos, wie auch zwischen dem Schüosaccharonnjccs 

 Pomhe, welcher die stärkste Reaktion, und zwar in allen Würzeproben, 

 zeigte, und dem ScMsos. octosporns, welcher meist versagt hat. Noch 

 deutlicher erwies sich jene Abhängigkeit in den Versuchen mit Mineral- 



35 salz- Nährlösung, und zwar in der nach Hayduck. In dieser bildeten alle 

 geprüften Hefen Schwefelwasserstoff, meist viel kräftiger als in Würze. 

 Der schon durch Schander an Weinhefen geführte Nachweis, daß, ent- 

 gegen Beijerinck's (2) Meinung, nicht nur Bakterien sondern auch Hefen 

 fähig sind, Sulfate zu Schwefelwasserstoff zu reduzieren, ist so auch an 



40 Bierhefen bestätigt worden. Den Mineralsalz-Nährlösungen kommen die 

 Maischen der Melassenbrennereieu in ihrer Beschaffenheit näher als Most 

 oder A^^ürze, und tatsächlich tritt auch, in Uebereinstimmung mit der 

 zuvor erwähnten Beobachtung, in ihnen recht oft die Bildung von 

 Schwefelwasserstoff" ein und fühi't zu Betriebsstörungen und Verlusten, 



45 für die man zu gern den Hefenzüchter verantwortlich zu machen ge- 

 neigt ist. 



Literatur 



zum Kapitel Endotryptase und Philothion. 



*Abelous, A., und Ribaut, H., (1) Comptes reud. de l'Ac, 1903, Bd. 137, S. 95 

 u. 268. *Artari, Alexander, (1) Abhandlung-en d. naturforschenden Ges. zu Halle, 1897, 

 Bd. 21, S. 113. *Bechaini), A., i\) Comptes rend. de l'Ac. 1865, Bd. 61, S. 689; 1872, 

 Bd. 74, S. 184; 1874, Bd. 78, S. 645; 1879, Bd. 88, S. 866. *Beijermck, M. W., (1) 



