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form ist. Eintritt der Gärung-, d. li. Umbildung- von Zucker in 

 Alkoliol ist also — wie wir hier vorweg- feststellen — weder vom 

 Luftabschluß noch vom Zerfall des Mycels in Kug-elzellen 

 i-esp. Kiigelhefe abhängig- (verg-1. über diese S. 461). Damit kommen 



5 wir sogleich zu dem Hauptpunkt unserer Darstellung-, der auch in der 

 Geschichte dieser Gärung eine wichtige Bolle spielt. Durch die ganze 

 hierhergehörige Literatur zieht sich wie ein roter Faden die Krörterung 

 der Kugelhefe als vorzugsweises oder alleiniges Agens der Mucoreen- 

 gärung, und selbst heute findet man — trotz der klaren gegenteiligen 



10 Feststellung u. a. bei Zopp (1) bereits im Jahre 1890 — noch die An- 

 sicht vertreten, daß das Gärvermögen insbesondere des vielgenannten 

 Mucor racemosus in Kausalverbindung mit der Bildung sprossender 

 Kugelzellen steht, „die physiologische Tätigkeit der Zuckerspaltung muß 

 — wie im Jahre 1902 Ad. Mayer (1) sagt — „in nahem Zusammen- 



15 hang zu der k\t der Fortpflanzung durch Sprossung stehen". Aehnlich 

 spricht sich auch Schützexbeegek (1) aus. Im ganzen entspringt diese 

 Meinung wohl mehr dem Wunsche, die Mucorgärung der Saccharo- 

 mycetengärung näher zu bringen, trotzdem ja hinlänglich bekannt und 

 auch gleichfalls schon u. a. von Zopf (1) ausdrücklich konstatiert worden 



20 ist, daß Gärvermögen keineswegs eine Eigentümlichkeit aller Sproß- 

 pilze, somit nicht notwendige Folge der Vermehrung durch Knospung ist. 

 Als Entdecker der Mucorhefe gilt Bail (2), dem wir hier einen 

 kurzen Exkurs widmen müssen, denn er Avird heute nicht immer richtig 

 und im ganzen wohl zu günstig- beurteilt, wir finden in seinen ver- 



25 schiedenen Arbeiten gute Beobachtungen neben hinfälligen Behauptungen, 

 Bail hat zweifelsohne im Jahre 1857 neben zerfallenden Hyphen richtige 

 sprossende Mucorzellen („großzellige Kugelhefe"' nach seiner Bezeich- 

 nung) vor sich gehabt, als er die Sporen zweier unbestimmter Mucor- 

 species (I und II) unter Deckglas in Würze liegend näher verfolgte: 



30 am Bande des Deckglases trieben sie Keimschläuche, in Mitte desselben 

 nach starker Anschwellung dagegen Sproßzellen ; er verwechselt letztere 

 zunächst auch keineswegs mit Saccharomijccs-ZLtW^w (damals Honniscimn 

 genannt). Die Gärwirkung dieser seiner „Mucorideen-Hefe" hat unser 

 Forscher dagegen schwerlich gesehen, denn wenn er, gestützt auf jene 



35 Beobachtung, 10 Jahre später an andei-er Stelle (1) angibt, daß all- 

 gemein die in gärfähige Flüssigkeit (Würze) „versenkten Pilzsamen 

 nicht in Schläuchen auskeimen sondern direkt durch Sprossung Hefe 

 bilden", so ist das schon deshalb unzutreffend, weil eben bei dieser ver- 

 änderten Versuchsanordnung Mucorsporen stets zunächst zu Mycelien aus- 



40 keimen; gerade submerse Lebensweise bezw. Wachstum innerhalb 

 des Substrats ist allen Mucormycelien eigen. Auch über die anstoßgebende 

 Ursache der Knospung war er übrigens trotz der ersten richtigen Be- 

 obachtung jedenfalls anfangs im unklaren, denn er sucht sie nicht im 

 Luftmangel sondern in dem „Einfluß des Mediums" (der Würze), erst im 



45 Jahre 1867 betont er die luftfreie Maische. Bail's Gärungen waren 

 wohl in der Hauptsache notorische Hefegärungen. Daß seine Gär- 

 versuche tatsächlich mit Hefe infiziertwaren, beweist er selbst (1 u. 3) unab- 

 sichtlich dadurch, daß er die gleiche Beobachtung der Hefebildung bei 

 Aussaat von PeniciUium und Botrytis machte; diese beiden Pilze 



50 lieferten ihm hiernach die Bierhefe und Weinhefe der Praxis. Seine 

 Folgerungen werden so immer gewagter, schließlich führt er (1) auch 

 die Gärung des Danziger Jopenbieres nicht auf eine besondere Bierhefe 

 sondern auf die zu Boden sinkende hefeerzeueende Penicilliumdecke 



