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fallender Oxalsäure abzuleiten (CeHio06=2aH,OH+C,H204) wolle^ 

 Avir hier nicht folgen, wennschon das häufige Vorkommen von Alkohol 

 neben Oxalsäure (zwei biochemischen Produkten weitester Verbreitung) 

 gerade bei Mucoreen bemerkenswert scheint. 



Die sonstigen Gäriiiis:sl)e(liuginigeu chemischer und physikalischer 5 

 Art werden auch bei diesen Pilzen von Zuckerart, Konzentration der- 

 selben, sonstigen Bestandteilen der Gärflüssigkeit und Temperatur ge- 

 geben. Gegenüber künstlichen Nährlösungen mit anorganischem Stick- 

 stoff sind natürliche Gemenge, wie Würze, Most, Dekokte süßer Früchte, 

 auch hier günstiger, daß aber auch erstere mit Ammoniak- oder Nitrat- 10 

 Stickstoff neben Kaliumphosphat und Magnesiumsulfat (bei Rohrzucker 

 als Kohlen stoftquelle) ausreichen können, zeigte bereits Fitz (2 u. 3) für 

 31. racemosiis, dem er in einem Teil seiner Gärungen Salpeter oder wein- 

 saures Ammoniak bot. Auch die Gärung durch Bier- oder Weinhefen 

 ist bekanntlich nicht notwendig an Gegenwart organischen Stickstoffs 15 

 gebunden. In dem größeren Versuch Emmeeling's (1) wurden der 

 Rohrzuckerlösung gleichfalls nur Mineralsalze (Kalisalpeter als Stick- 

 stoffquelle) zugesetzt. Fraglos gedeihen und gären viele Arten aber un- 

 gleich besser in Flüssigkeiten von der Zusammensetzung der Würze, 

 des Mostes u. a. Die Konzentration darf nur ausnahmsweise auf 15 — 20 20 

 Proz. der Zuckerart steigen, durchschnittlich muß sie wesentlich geringer 

 sein (10 Proz. und darunter), stärker konzentrierte Nährlösungen sagen 

 unseren Pilzen nicht zu. So entwickelt sich 31. racemosus ungleich 

 schneller in Bierwürze von ca. 7,5 Saccharometergraden als in der von 

 doppeltem Gehalt, die andrerseits für M. jamnicus freilich noch gut ge-25 

 eignet ist. Von einer Angabe bei Fitz abgesehen, liegt darüber in der 

 Literatur wenig Genaueres vor. Dieser bestimmte die Kohlensäure, 

 welche aus je 8 g Rohrzucker innerhalb 4 Monate durch 31. racemosus 

 in 2,5- bis 20-proz. Lösung gebildet war: 



Zucke r prozente: 20 j 10 | 5 | 2,5 



Gramm Kohlensäure: 1,54 j 1,85 | 2,69 | 3,58 



Es sind diese Zahlen freilich nicht direkt vergleichbar, weil die Volu-30 

 mina in den vier Versuchen verschieden waren (40, 80, i60 und 360 ccm 

 in gleicher Reihenfolge). Auch die Maischen der Praxis, für welche 

 man die technischen Arten anwendet, haben relativ niedrige Konzen- 

 trationen. 



Die günstigste Gärtemperatur ist von den verschiedenen Wärme- 35 

 ansprüchen der einzelnen Arten mit abhängig. Die Angabe von Fitz, 

 derzufolge die Mucorgärungen mit Vorteil bei 25 — 28'^ anzusetzen sind, 

 der Verlauf bei 15*^ aber sehr langsam sei, ist selbstverständlich nicht 

 allgemeingültig, da kommt das Temperaturoptimum der Art zunächst in 

 Frage. So gärt z. B. der 31. racemosus jedenfalls besser bei mittlerer 4o 

 Temperatur und versagt gegen 30". indes 31. javanicus energischer bei 

 diesem Wärmegrad, doch auch flott bei 16—20^' gärt, trotz seines hoch 

 liegenden Optimums. Größere Alkoholzahlen lieferten jedenfalls auch 

 die in der Literatur vorliegenden Gärversuche bei etwas höheren Wärme- 

 graden nicht, wenn im übrigen da auch die Alkoholgrenze früher er- 45 

 reicht wurde. 



Am besten orientiert sind wir noch über die Bedeutung, welche die 

 verschiedenen Zuckerarten für den Eintritt der Gärung haben. Hier 

 hat der Rohrzucker zunächst unser Hauptinteresse, weil er nur von 

 wenigen gespalten und vergoren wird {31. racemosus und Bhisopus japonicusM 



LAFAE, Handbuch der Technisehen Mykologie. Bd. IV. 33 



