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Mucorgärnng existieren nur einige frühere Ermittlungen. Im allgemeinen 

 überwiegt die Kohlensäure um so mehr, je reichlicher Sauerstoff zu- 

 treten konnte, also je weniger vollständig der Luftabschluß war. Als 

 Mittel aus 9 Bestimmungen fand Fitz (2) für M. racemosus Alkohol zu 



5 Kohlensäure im Verhältnis von 100: 123.1, d. h. also einen beträchtlichen 

 Anteil Atmungskohlensäure; ähnliche Zahlen lieferten auch die Bestim- 

 mungen von Gayok (1) für 31. circineUoides. 



An sonstigen Stoffen sind in der Gärflüssigkeit neben der an- 

 scheinend sehr verbreiteten Oxalsäure auch Glyce r in, Bernstein - 



10 säure und Aldehyd nachgewiesen worden, und zwar die letzteren 

 drei bei M. circineUoides durch Gayon (1), nur die zwei letzten bei M. 

 racemosus durch Fitz (3), die beiden ersten (Glycerin, Bernsteinsäure) 

 dagegen von Emmerling (1) bei demselben Pilz. Offenbar ist die Reihe 

 solcher Nebenprodukte damit nicht erschöpft, man wird hier mit einigem 



15 Recht alle diejenigen Substanzen erwarten, welche bei der Hefegärung 

 (s. d. 18. Kap.) auftreten; man vergleiche auch § 111. 



Alkoholzahleii liegen endlich für eine ganze Reihe von Species vor. 

 Leider zeigen sie schon für dieselbe Species wenig Uebereinstimmung. 

 Die beträchtlichen Abweichungen mögen bald auf die Art der mehr 



20 oder minder geeigneten Zusammensetzung der Gärflüssigkeit, bald auf 

 Verschiedenheit der (wenn auch mit gleichem Namen bezeichneten) 

 Pilze, bald auch auf fehlerhafte Bestimmung oder sonstiges zurück- 

 zuführen sein. Die Temperatur kann schließlich nur die Schnelligkeit 

 der Reaktion beeinflussen, ohne daß höhere Wärmegrade sonst not- 



25W'endig begünstigend sind. Dabei ist die Gärdauer aus nicht ganz 

 klar ersichtlichem Grunde oft auf Monate und selbst Jahre aus- 

 gedehnt, wodurch in nicht streng abgeschlossenen Versuchen jedenfalls 

 die Gefahr von Verlusten durch Verdunstung entsteht. Selbst bei 

 Zimmertemperatur ist nach eignen Versuchen bei M. javanicus wie M. 



zoracemosus die Hauptgärung bei Luftabschluß schon nach ca. 10 Tagen, 

 bei Luftzutritt aber schon in der ersten Woche vollendet, nach 

 3—4 Wochen ist auch die Nachgärung bei Luftabschluß schon sehr 

 schwach geworden und der größere Teil des Zuckers zersetzt. Ueber- 

 haupt vollzieht sich unter sonst geeigneten Bedingungen bei Sauerstoff- 



35 gegen wart und gewöhnlichen Wärmegraden der Hauptumsatz (Zersetzung 

 von zwei Dritteln des Zuckers) bereits in den ersten Tagen; vgl. 

 Wehmer (3). Die Mucorgärung schlechthin zeigt also auch darin keinen 

 prinzipiellen Unterschied gegen die Saccharomycetengärung. Mehr als 

 ca. 3 — 5 Proz. Alkohol scheinen jedoch die bisher genauer untersuchten 



40 Species nicht zu bilden; in der Literatur fehlt leider nicht selten Ge- 

 naueres über die Art der Alkoholbestimmung. Werfen wir hiernach 

 einen Blick auf die früheren Untersuchungsergebnisse. Wo nicht anders 

 bemerkt ist, sind stets Gewichtsprozente zu verstehen. 



Fitz (2), der die Bildung von Alkohol bei der Mucorgärung zuerst 

 45 bewies, auch die Natur des Gases als Kohlensäure sicherstellte, erhielt 

 bei seinem (anfänglich als M. Mucedo) später als M. racemosus bezeich- 

 neten Pilz aus Rohrzucker mit Mineralsalzen gegen 3 Proz. Alkohol, 

 ein Teil des zu 7 Proz. gelösten Zuckers blieb selbst bei längerer Ver- 

 suchsdauer (Monate) stets unvergoren. Auch in Most wurden in 6 Ver- 

 50 suchen bei 25—30" nach anderthalb Monaten nur zwischen 2,3 und 

 2,7 Proz. Alkohol erhalten; der echte Jf. Mucedo lieferte demselben in 

 Most mit 12 Proz. Zucker binnen 7 'N^^ochen nur 0,8 Proz. Alkohol. 



