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24 heures a la température d'incubation en fermentation butylique pure, avec formation 

 abondante d'hydrogène et d'acide carbonique. D'autres tchantillons de farine, traites 

 de la même maniere, donnent outre les gaz cités et une très-petite quantité d'alcool 

 butylique, surtout de l'acide butyrique'). 



L'opération du détrempage a pour but de tuer Ie ferment lactique, de chasser 

 l'air de la masse et de transformer la fccule en empois. Le ferment butylique, Ie fer- 

 ment butyrique et les bactéries du foin, dans le sens le plus étendu de cette dernière 

 dénomination, survivent. Les spores du ferment butylique et de la bacterie butyrique 

 en eftet resistent pendant quelques secondes a une cbuUition prudente. Comme ces 

 spores donnent naissance a des bactéries anaérobies obligatoires, Ie développement a 

 lieu d'abord dans la profondeur de la pate. Les bactéries secrètent en eet endroit une 

 grande quantité d'amylase-), ce qui liquéfie la fccule transformce en empois et la fait 

 passer a l'état de maltose''). 



On sait que les bactéries du foin sent très-résistantes a l'ébullition. Il se forme 

 donc a la surface libre de la bouillie de farine une pellicule de bactéries du foin, qui 

 d'ailleurs n'est pas nuisible a la fermentation butylique; elle empêche en eft'et le con- 

 tact de l'air et favorise donc bien plutót la fermentation qui s'opère en dessous d'elle. 



Je me suis depuis cette année 1886 souvent occupé de ces remarquables phéno- 

 mènes, et j'ai appris a avoir si bien dans la main les facteurs principaux qui déter- 

 minent l'expérience que peu a peu le nombre d'espèces de farine avec lesquelles elle 

 a réussi s'est considérablement accru. 



C'est ainsi que j'ai obtenu encore, quoique exceptionnellement, de bonnes fermen- 

 tations avec la farine de seigle de froment, d'cpeautre et d'orge. La quantité d'alcool 

 butylique récoltée est extraordinairement variable, et dépend chaque fois des espèces 

 et variétés de bactéries en jeu. Le plus souvent im trouve dans de la farine de cette 

 nature une si grande quantité de ferment butyrique qu'il détruit la bacterie butylique. 

 Ce qui me donne a beaucoup prés les meilieurs résultats, ce sont des espèces d'orge 

 d'été nue (Hordeum distichum nudum et H. vulgare himalayense), cultivées dans un 

 jardin a Delft *) et sur lesquelles le ferment butyrique semble faire entièrement ou 

 presque entièrement défaut. Puis vient I'épeautre, puis le seigle et finalement le 

 froment et l'orge ordinaires, sur lesquels le ferment butyrique semble être plus ou 



•) Jamais je n'ai pu constater dans ces deux fermcntations, en dépit de très-nombreuses 

 analyses de gaz, la présence d'une tracé de méthane ou de quelque autre substance 

 gazeuse sauf l'hydrogène et l'acide carbonique. Une lessive de potasse et le noir de 

 palladium absorbent complètement les gaz de fermentation. 



') L'exprcssion d'»amylase« est employee ici, a l'exemple des auteurs francais, comme 

 nom générique pour les diverses zymases qui décomposent l'amidon (action amylolytique). 

 J'ai appris a connaitre de plus prés les espèces suivantes d'amylase: I la maltase 

 et II la granulase d'orge (qui constituent ensemble la diastase du malt); III la 

 p t y a 1 i n e (et la diastase pancréatique); IV les autres granulases (comprenant 

 les diastases du malt de maïs, butylique, du sarrasin, des Nyctaginées); V la glu case- 

 Les expressions granulase butylique, diastase butylique, amylase butylique, diastase 

 granulobactérienne, qui se rcncontreront dans la suite de ce travail et dans Ia littérature, 

 s'expliquent {lelles-mêmcs: clles s'appliqucnt toutes au même ferment amylolytique 

 produit par le Granulobacler. 



') Il n'y a pas production de glucose. 



') Mes observations s'appliqucnt a des matériaux récoltés en 1887, 88, 89. 90, 91 et 92. 



