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moins accumulé, dans 1'ordre oü je les cite. Même la fariiie tie froment pure, telle 

 qu'on la trouve dans Ie commerce, ni'a donnc quelques bons résultats. 



Il n'est peut-être pas superflu d'examiner brièvement la question de l'origine du 

 ferment butylique que l'on trouve sur les espèces de cértiales nommées. Je ne suis 

 ccpendant pas en mesure d'y répondre définitivement. Si Ie ferment tombe sur les 

 épis sous forme de poussière, on se demandera, d'oü provient cette poussière? Le fer- 

 ment butyrique d'autre part, le Granidobacter saccharobutyricum, est extraordinairc- 

 ment abondant dans le sol, et il semble donc tout donné d'admettre que le sol est 

 également le milieu naturel primitif du ferment butylique. Mais pourquoi ce dernier 

 se rencontre-t-il si souvent sur Torge nue sans être nulangé au ferment butyrique, 

 tandis que les variétés ordinaires d'orge, de seigle ou de froment portent toujours a la 

 surface de leurs grains le Gr. saccharobutyricum en quantité telle que bien rarement 

 on peut y provoquer des fermentations butyliques? Je ne puis résoudre cette question 

 d'une maniere certaine. Le Gr. saccharobutyricum peut-il, dans certaines circonstances 

 mconnues, se transfornier en Gr. butylicum? C'est ce que je ne puis décider. Cette 

 métamorphose ne s'opère pas dans le laboratoire ; mais on observe parfois qu'un échan- 

 tillon bien conservé d'orge nue, qui peut donner immédiatement après la récolte la 

 fermentation butylique, perd cette propriété en hiver et ne permet plus alors que le 

 développement du seul Gr. saccliarobutyricum. Je me suis donc demandé si le Gr. 

 butylicum vit peut-être en parasite a l'intérieur des grains de blé et meurt facilement 

 dans la farine? Mais il n'en est pas ainsi: les spores ne se trouvent sans le moindre 

 doute qu'a la surface extérieure du fruit '). Il est donc encore obscur pourquoi le fer- 

 ment butylique se développe de préférence dans les bouillies pateuse d'orge nue. 



Le riz, le maïs, le sarrasin, le caroubier (gousses du Ceratonia siliqua) et le 

 sorgho ne m'ont jamais donné de fermentations butyliques abondantes. Toujours en 

 efïet ces matériaux entrent en fermentation butyrique. Le ferment butylique ccpen- 

 dant n"y fait pas défaut, et c'est donc dans leurs propriétés chimiques qu'il faut cher- 

 cher l'explication du phénomène. Je l'attribue a la présence de glucose, qui se trouve 

 tout formé dans le caroubier, et se forme facilement aux dépens de la farine de riz, 

 de maïs, de sarrasin et de sorgho, renfermant tous une grande quantité du ferment la 

 glucase. Or le glucose passé facilement a l'état d'acide butyrique, mais bien plus dif- 

 ficilement a celui d'alcool butylique. 



Pour que les expériences de fermentation butylique réussissent avec les farines de 

 seigle, de froment, d'épeautre et d'orge, il faut que la température soit exactement 

 maintenue a un certain degré constant, non seulement lors de la trempe. mais encore 

 dans l'étuve d'incubation. Des oscillations de température de 5" C a l'intérieur de 

 celle-ci peuvent provoquer la formation d'acide butyrique, et faire manquer ainsi 

 I'expérience. Cela doit sans nul doute tenir a ce que les spores du ferment butyrique 

 se trouvent en très-grande quantité a la surface des grains de ces céréales, a cóté des 



') Des questions de cette nature sont bien plus faciles a résoudre qu'on ne le croit 

 généralcment. Il suffit de placer les grains, ou des portions de grains, cnfcrmcs dans 

 de la gaze ou dans une atitre enveloppe appropriée. au sein des milieux de fermentation 

 ou des matérieux d'ensemencement. On recherche ensuite les bactéries dans des pré- 

 parations microscopiques; jamais on ne trouvera ces organismes dans Tintérieur des 

 tissus OU tout au moins dans des cellules closes. Le Gramdobacter nc pénètrc donc pas 

 dans les cellules intactes. 



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