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phcnomènes provoquós par elles. Je me suis donc dccidé a ne trailer dans ce travail 

 que du ferment butylique qu'ii y a moven de caractériser nettement ; et cela malgré 

 que Ie Gr. saccharobutyricuin soit plus généralement répandu, supplante facilement 

 dans les moüts de farine de céréales Ie Gr. butylicmn, et soit donc plus important au 

 point de vue pratique. L'antagonisme entre les deux ferments repose avant tout sur 

 la faciiité avec laquelle Ie Gr. saccharobutyricum fabrique de l'acide butyrique aux 

 dépens du glucose; eet acide est nuisible au ferment butylique. Les patés de maïs, de 

 sorgho, de riz et de sarrasin, qui renferment du glucose, sont donc très-favorables au 

 développement du G. saccharobutyricum, mais impropres au G. butylicum. 



Le caroubier renferme également les spores des deux ferments. Les traites de 

 chimie le recommandent cependant pour la fabrication de l'acide butyrique. L'expli- 

 cation de ce fait est donnée, comme nous l'avons vu, par la forte teneur en glucose, 

 que le Gr. saccharobutyricum transforme en acide, ce qui arrête dans son développe- 

 ment le G. butylicum. 



§ 2. L e 1 e V a i n butylique. 



Dans l'industrie de la levüre, le mout qui devra fermenter est tantöt directement 

 additionné de levüre de pain; c'est ce qu'on appelle en allemand »Hefeansatz«. Ou 

 bien, dans les fabriques les mieux montées, le mout est additionné de »Kunsthefe«. On 

 entend par la une pate épaisse très-consistante de farine de seigle et de malt d'orge, 

 qui après saccharification a la température d'action de la diastase, entre en fermen- 

 t.ition lactique spontanée. On obtient ainsi le »Sauergut« ou »Hefegut« des Alle- 

 mands qui, additionné de levüre, fournit après fermentation la »Kunsthefe«. La 

 levüre donne dans le »Sauergut« une fermentation absolument anaérobie et se dc- 

 harrasse ainsi presque complètement des microbes entièrement ou a moitié aerobics '). 

 Le levain butylique dont je me sers pour provoquer la «fermentation principale» 

 dans les moüts appropriés a un but analogue ; seulement je n'ai pas besoin de la saccha- 

 rification par le malt, puisque le ferment secrète lui-même de la diastase. Je ne dois 

 pas non plus ajouter de bactéries butyliques, car celles-ci, se rencoiitrent déja sur les 

 céréales tandis que la vraie levüre de pain y fait généralement défaut. Il faudrait donc 

 a vrai dire, pour ctablir un parallèle exact, comparer le levain butylique a la pate de 

 malt de seigle devennue spoiitanément acide, c'est-a-dire au »Sauergut«. 



Pour me procurer le levain butylique, je fais bouillir vivement 50 a lOo cm», 

 d'eau distillée, sur bain de sable, dans un verre long et étroit, et je continue l'ébullition 

 jusqu'a ce que l'air dissous soit complètement chassé. J'ajoute ensuite peu a peu des 

 cuillerées de la farine grossièrement moulu, non tamisée, d'orge nue, jusqu'a ce que 

 la masse soit devenue épaisse et que la cuiller puisse s'y tenir debout. II ne faut pas 

 cependant que la pate soit trop consistante, sinon les bactéries butyliques doivent 

 mettre plus de temps a se développer et a secréter de l'amylase avant d'avoir envahi 

 suffisamment la masse et de mettre celle-ci toute entière en fermentation. On fait bien 

 attention que, pendant toute l'expérience, l'ébullition soit très-modérée, de maniere 



') La xKunsthefe» est issue sans aucun doute dans le cours des progrès indii^triels 

 du »Sauerteig<t (l'équivalent littéral du «levaino francais) qui se distingue du »Sauergut« 

 par ce qu'il renferme de la levüre, tandis qui ce dernier n'en contient pas. 



