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que les dernières portions de farine ne restent soumises que durant quelques secondes 

 a une tempcrature de ioo"C. On recouvre alors Ie vase d'une plaque de verre et on 

 Ie porte immédiatement dans un thermostat a 35 — 37" C. Le refroidissement y a lieu 

 d'une maniere très-lente, et si Ton examine attentivement la culture au bout d'une 

 douzaine d'heures, on trouvera déja quelques bulles gazeuses en signe de fernientation 

 commenqante. Celle-ci peut déja être vive au bout de 24 heures, et après 36 heures 

 on commence a percevoir l'odeur un peu enivrante, mais nuUement désagréable, de 

 I'alcool butylique. Cette odeur s'accentue de plus en plus pendant quelques jours. Si 

 l'on a eu la main heureuse dans le choix de l'échantillon de circale, — et cela arrivera 

 le plus souvent (mais pas toujours) avec de la farine fraiche d'orge nue, — souvent 

 on obtient aussitót une véritable fermentation pure. Les bacilles du foin peuvent être 

 en effet complètement arrêtcs dans leur développement ou mëme faire défaut. Certains 

 échantillons très-rares donnent une bien plus grande latitude au point de vue du choix 

 de la température. C'est ainsi qu'en 1887 j'ai récolté de VHordeum distichum tellement 

 propre a la fermentation butylique que je n'eus qu'a en mélanger la farine a de l'eau 

 a 60 C" pour obtenir une fermentation absolument pure *). Tous les échantillons des 

 années suivantes ne me donnèrent vers 60° C. que des fermentation acides, qui sont fa- 

 tales a la bacterie butylique et l'arrêtent bientöt dans son développement. C'est pour- 

 quoi il faut dans les cas ordinaires opérer a la température d'ébullition, mortelle au 

 moins pour les ferments lactiques. 



Je n'ai pu expliquer autrement la maniere particuliere dont se comportent ces 

 échantillons pour lesquels l'ébullition de la pate est superflue, qu'en admettant qu'il 

 s'y trouve une variété particulièrement vigoureuse de bacterie butylique-). J'y ai été 

 conduit encore par les circonstances suivantes. Nous verrons que je dispose d'un 

 procédé permettant de récolter les bactéries butyliques isolées. Je les sèche, les frag- 

 ments étant alors conservés tels quels ou pulvérisés préalablement dans un mortier. 

 C'est ce que j'ai souvent fait, sans me donner a cette occasion la moindre peine pour 

 empêcher la dissémination de la poussière bactérienne dans l'air du laboratorie. Tl 

 s'est trouvé que cette poussière flottant dans l'atmosphère, a pu infecter en 1887 des 

 hallons fermés suivant le dispositif de Pasteur et remplis d'extrait de malt. Ces 

 ballons avaient été ensemencés avec d'autres bactéries et étaient par la végétation de 

 ces bactéries purgés d'air. L'infection avec les spores butyliques avait eu lieu lors 

 de leur ouverture. Il s'y était opérc une fermentation butylique incomplete. J'ai 

 encore observé une infection butylique spontanée extrêmement remarquable dans 

 une masse de gelatine, de lévulose et d'amidon, que j'employais pour des expériences 

 sur la production d'oxygène chez les chlorelles. La gelatine, ensemencée avec des 

 Chlorella et des Mycoderma était enfermée entre deux plaques de verre, formant 

 ainsi une chambre entièrement mise a l'abri de l'air par un lutage .t la paraffine. 

 L'infection butylique n'a pu être reproduite plus tard, même dans des expériences 

 instituées spécialement dans ce but. Je possède encore des bactéries butyliques sèches 



') Les bactéries butyliques sont capables de consommer des traces d'oxygène; dans 

 I'expérience que je vicns de décrire elles y sont ccpendant aidées par les bactéries du 

 foin. Celles-ci se dévcloppent au début, mais ne tardent pas a disparaitre. 



-) Il ne scrait pas exact d'admcttre que les ferments acides auraient fait défaut sur 

 réchantillon. Cette supposition n'cst pas seulement très-improbablc, elle est écartée par 

 les expériences décrites ci-après. 



