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§ 3- L e liquide f e r m e n t a t i o ii. 



Le levain en fermentation butylique est bien trop mélange de farine pour servir a 

 une étude chimique plus détaillée du phénomène. Si l'on se rappelle toutefois que la 

 nutrition de la bacterie butylique est très-analogue a celle de la levüre alcoolique, on 

 ne peut guère s'étonner que le mout provenant de la pate de malt d'orge des fabriques 

 de levüre ') fournisse un liquide extrêmement propre a la fermentation butylique. 11 

 faut toutefois rt-duire le degré saccharométrique de ce liquide a lO environ, car la 

 fermentation est déja nettement entravée a s" I2. Si nous comparons ici la fermen- 

 tation butylique avec la fermentation alcoolique, il ne faut pas oublier que cette com- 

 paraison n'est applicable qu'aux conditions chimiques de la nutrition des ferments 

 intéresses. Il existe sous d'autres rapports très-importants des antitheses très-pro- 

 noncées entre les deux organismes. J'insisterai ici spécialement sur le fait que la 

 levüre alcoolique ne peut fermenter sans air que pendant un temps très-court, parce 

 ([ue la réserve d'oxygène présente dans les cellules ne suffit qu'a la production de 

 trente générations de cellules au plus et doit être renouvelée ensuite. La bacterie 

 butylique au contraire est presque complètement anaérobie et cesse même de croitre et 

 de fermenter en présence d'oxygène en quantité un peu considérable. 



Disons encore que l'optimum de température pour la fermentation alcoolique (des 

 distilleries et fabriques de levüre) est d'environ 30" C; tandis que pour la fermentation 

 butylique il est situé a environ 37". Les bactéries butyliques enfin sont très-sensibles 

 aux acides, de maniere que la fermentation qu'elles provoquent se trouve déja 

 arrêtée par 233 cm* d'acide normal par 100 cm* de liquide en fermentation. Le même 

 liquide, additionné de 6 a 10 cm' d'acide lactique ou tartrique normal peut encore 

 entrer en fermentation alcoolique et produire beaucoup de levüre''). Si les conditions 

 sont donc bonnes d'ailleurs, le ferment butylique peut encore supporter tout au plus 

 I a 2 cm * d'acide normal par 100 cm*. Il est donc important pour la fermentation 

 butylique de neutraliser le nioüt, si l'on s'aperqoit que lors de sa préparation il y avait 

 eu une légere fermentation lactique. Or, cela arrive fréquemment dans les expérienccs 

 en grand, car le mout non houblonné s'acidifie avec une facilité extreme. J'ai d'abord 

 opéré la neutralisation a l'aide d'un exces de craie, ajouté déja lors de l'ébuUition. 

 Mais depuis que je sais que le Granulobacter butylicum ne donne pas d'acide butyrique 

 avec le maltose, et de faibles traces seulement d'autres acides, qui ne nuisent pas a la 

 fermentation, je ne neutralise d'abord qu'a l'aide d'un peu de carbonate de sodium ou 

 même je le négligé absolument. Tandis que, comme je viens de le dire, le Granulo- 

 bacter butylicum ne donne pas d'acide avec le maltose, il se pourrait que cela eüt lieu 

 dans certaines circonstances avec le glucose, et a divers degrés d'intensité. Les 



') Cc brassin est scnsiblcmcnt ncutre et peut iiidi(iucr 20 degrés au saccharomètre. 

 Il n'cst pas employé tel quel pour rindustric <k- la Kvüre, mais mélange a du mare et 

 dilué avec de la vinasse jusQue s" 10. 



') J'ai übservé, dans des conditions très-favorablcs au point do vue de la nutrition, 

 dans des patés de malt épaisses, une fermentation alcoolique normale malgré une pro- 

 portion de 25 cm' d'acide lactique normal par 100 cm" de pate ! Il y avait eu en même 

 temps deux ou trois divisions cellulaires; la chaleur de fermentation produite était 

 normale et le rendement d'alcool cgalement normal. Du moment toutefois que les moüts- 

 rcnfermcnt peu de mare, u i in '' d'acide lactique miriual sont déja très-nuisibles au déve- 

 loppemeiit des cellules de levüre. 



