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colorée en bleu foncé. Or nous savons que les bactéries butyliques possèdent un pou- 

 voir réducteur intense et l'on voit en effet, aussitót que la fermentatoin s'ctablit, 

 l'indigo bleu se transformer en indigo blanc. Je considère ce phénomène comme ini 

 indice certain qu'il ne peut plus y avoir d'oxygène libre en présence, et cependant 

 c'est a partir de ce moment que la fermentation acquiert toute son intensité. 



On objectera, il est vrai, que les bactéries doivent avoir consommc auparavant la 

 très-faible quantité d'oxygène disponible, et peuvent vivre longtemps peut-être a ses 

 dépens. Voici comment j'écarte cette objection. 



Le réactif de Schützenberger, rhydrosulfite de sodium (SOn Na^) est un 

 puissant agent réducteur, qui possède la propriété de ne pas agir comme toxique a 

 l'égard du ferment butylique et de ne pas se décomposer a l'ébullition. J'ai donc ajouté 

 a ma liqueur de fermentation de l'indigosulfate de sodium, et de l'hydrosulfite en quan- 

 tité suffisante pour réduire complètement le bleu d'indigo a l'état d'indigo blanc. Un 

 léger exces d'hydrosulfite empêche la solution de se bleuir par l'agitation au contact 

 de l'air. Ce liquide plus que reduit s'est cependant" montré très-propre a la fermen- 

 tation butylique, et je crois donc démontré que le ferment en question est capable de 

 se développer indéfiniment en l'absence d'oxygène dissous •). 



je ne veux pas abandonner cette question sans avoir examiné d'un peu plus prés 

 comment se comporte «I'oxygène combine». 



Toutes les fermentations vigoureuses oü prend naissance de l'alcool butylique ont 

 été obtenues a l'aide de moiit de malt d'orge. Or nous savons depuis M. Pasteur-) 

 que le mout ne dissout pas seulement physiquement une quantité considérable d'oxy- 

 gène, mais la retient en partie chimiquement combinée, de telle sorte qu'on ne peut 

 l'éloigner par rébullition. Cependant d'après M. Pasteur la leviire aurait le pouvoir 

 d'employer eet oxygène combine. S'il en est réellement ainsi, le ferment butylique 

 sera d'autant plus apte a exercer cette fonction qu'il reduit si énergiquement certaines 

 substances du milieu fermentescible, a l'égard desquelles la levüre est entièrement in- 

 active, par exemple les nitrates'). Je ne suis pas, quant a moi, persuadé que la levüre 

 pourrait, comme le pense M. Pasteur, employer l'oxygène combine a entretenir 

 ses combustions vitales, mais je crois la conclusion de M. Pasteur absolument 

 fondée pour ce qui concerne le ferment butylique. Cet organisme peut. a nion avis, 

 grace a son pouvoir réducteur, atteindre ce que d'autres organismes doivent a leur 



') J'examinerai a une autre occasion comment se compurti- Ia levüre nlcooliquc a 

 regard d'un pareil milieu reduit (voir aussi § 12). 



') Etudes sur la bièrc, p. 357. Paris 1876. lln litre de mout de bière di.ssout d'après 

 Pasteur "cm' d'oxygène libre et en combine chiniJQuement 41 cm", c'est-a-dirc a peu 

 prés six fois autant. 



') L'exposé des cxpériciices de M. Pasteur (1. c. p. 364) m'a fait songer aux diffi- 

 cultcs suivantes. L'hydrosulfite de sodium sert a titrer roxy^iènc dissous; Tindigosulfate 

 de sodium sert d'indicateur, et est lui-niême reduit a l'état d'indiso blanc par l'liydro- 

 sulfite. I.a levüre toutcfois ne se comporte pas comme réducteur a l'égard do l'indigo- 

 sulfate de sodium. Elle pourrait cependant, d'après M. Pasteur, consommcr l'oxygène 

 combine du mout, donc réduire un corps déterniiné (luoique inconnu du liquide. L'hydro- 

 sulfite de sodium au contraire, ipii agit a l'ég.ird de l'indigo comme un réducteur si 

 énergiciue, ne pourrait emprunter au inoüt que l'oxygène dissous. Ceci me semble être 

 une contradiction, que l'on fcra disparaitre en refusant a la levüre le pouvoir de con- 

 soinnier l'oxygène tenu en conibinaison dans le nioüt. 



