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respiration acrienne, c'est-a-dire l'entretien de leur énergie vitale. Cest un fait acquis 

 que les rares anacrobies obligatoires cimnus jusqu'a présent et doués du pouvoir fer- 

 mentateur ne Ie peuvent que s'il y a des substances réductibles dans Ie milieu oü ils vi- 

 vent, et que l'on peut démontrer chez ces formes un pouvoir riducteur constant. 



Mais revenons a notre sujet plus immédiat. 



Ie ne puis indiquer un moment déterminé, caractérisant la fin de la fermentation 

 butylique. Le vif dégagement de gaz qui accompagne Ie développement abondant des 

 bactéries, dure, suivant les circonstances, de deux a trois jours. Au bout de trois jours 

 cependant tout développement uitérieur est a peine sensible, et la production d'alcool 

 butylique cesse également. La production de gaz au contraire peut continuer encore des 

 semaines entières a la température ordinaire. Pendant que cette fermentation secon- 

 daire s'accomplit, le liquide devient de plus en plus fluide, et l'image microscopique 

 montre que les bactéries disparaissent en partie. L'organe a granulose ainsi que le 

 protoplasme incolore diminuent considérablement de volume, et l'on peut avoir de la 

 difficulté a montrer encore, dans des cultures conservées un certain temps, Ia pré- 

 sence, au moven de l'iode, de la granulose. Les spores restent naturellement inal- 

 térées, mais perdent au bout d'un an leur pouvoir de germination. Tous ces phéno- 

 mènes, a l'exception de la fermentation secondaire, sont peut-étre indépendants de la 

 présence ou de l'absence d'oxygène, et peuvent tenir simplement a la disparition des 

 substances nutritives. La fermentation secondaire au contraire semble exiger des tra- 

 ces d'oxvgène libre, peut-étre parce que les matiéres réductibles ont disparu. 



§ 8. Sur les gaz de la fermentation butylique et sur l'alcool 



butylique. 



Les formes aérobies des Granulobacters jouent le róle principal dans les fermen- 

 tatiuns spontanees des bouillies de farine crue qui s'observent journellement dans la 

 pratique et provoquent le dégagement tumultueux de gaz qui les caractérisent. Je 

 pourrais donc commencer tout naturellement par la description de ces phénomènes. Je 

 préféré cependant renvoyer ceci a une autre occasion, et trailer ce point a propos de 

 l'historie du Granulobacter saccharobutyricinn et du ferment lactique. Cela m'en- 

 trainerait trop loin, en efïet, de m'étendre aussi longuement que leur importance 

 1'exige, sur les phénomènes particuliers que l'on observe a ce propos; d'autant plus 

 que tout ce que l'on a publié jusqu'a présent sur les bactéries de la pate de pain n'a 

 guère de signification. Les points qui intéressent réellement aussi bien la pratique 

 que la science n'ont pas même été effleurés, et la question ne saurait donc étre résolue 

 en peu de mots. 



La production de gaz accompagnant la fermentation butylique est trés-violente. 

 Il ne faut, quand on se sert de ballons d'un litre, que quelques heures pour récolter 

 plusieurs centaines de centimètres cubes de gaz. Il est donc facile de faire en un petit 

 nombre de jours une série entière d'analyses. Comme on ne peut songer a atteindre 

 ici le plus haut degré de précision, on se servira avec succes de la methode de 

 II e m p e 1 et de pipettes a boules. Le premier résultat auquel on arrive, c'est que de- 

 puis le début jusqu'a la fin de la fermentation les gaz ne se composent que d'hydrogène 

 et d'acide carbonique, et se laissent donc complétement absorber par le noir de palla- 



