92 



des substances facilement oxydables. Riduite en poudre et délayc-e dans de l'eau, la 

 masse gonfle bientót et passé a l'état d'une zooglée muqueuse consistante, montrant au 

 microscope Timage la plus caractéristique du ferment butylique. La poudre n'offre pas 

 tracé de propriétés tryptiques, mais présente au contraire un pouvoir amylolytique in- 

 tense, mème alors que les bactéries qu'elle renferme ont déja péri. C'est ce qu'on 

 peut observer d'une maniere particulièrement élégante au moyen de la methode de la 

 diffusion dans une plaque mince de gelatine contenant de l'empois d'amidon. On 

 dcpose a la surface un peu de la poudre, abandonnant Ie tout a lui-même pendant douze 

 heures ou davantage. Puis on verse sur la plaque une solution d'iode. C'est donc une 

 expérience de même nature que celle décrite a propos des colonies butyliques. La 

 diastase butylique diffuse dans la plaque de gelatine amidonnée et y fait apparaitre 

 une aire de diffusion circulaire, qui ne se colore plus par l'iode. Si l'on a appliqué 

 sur la plaque un peu d'une poudre fraiche, les bactéries peuvent dans ces conditions 

 passablement défavorables montrer cependant des phénomènes vitaux. Elles se créent 

 en effet, au centre de la zooglée formée par imbibition, un milieu exempt d'oxygène, oüi 

 elles peuvent donc se mouvoir et même présenter la sporidation et des indices de crois- 

 sance. Le développement toutefois cesse bientót par suite de l'insuffisance du sub- 

 stratum luitritif. La poudre est riche en granulose et se colore en noir violet par 

 riode. Longtemps bouillie avec de l'eau, elle ne cède a celle-ci qu'une petite quantité de 

 granulose, mais cependant assez pour colorer l'eau en bleu quand on y ajoute de l'iode. 

 L^ne longue ébullition en présence d'acides fait disparaitre la granulose et passer en 

 sclution de la dextrine et du sucre. Cette métamorphose toutefois ne se fait pas sans 

 peine. Il est beaucoup plus commode de saccharifier la granulose par les préparations 

 d'amylase les plus diverses. 



Vn litre de mout de ii degrés saccharométriques me donna environ 30 gr. de 

 zooglée bactérienne complètement exprimée entre des plaques de verre; 7 gr. de 

 bactéries séchées a l'air et, comme celles-ci renferment encore 14 a 17% d'eau, 6 gr. 

 environ de substance bactérienne séchée a iio"C. >). La teneur en azote de cette 

 masse sèche est quelque peu différente, suivant l'état de la fermentation. C'est ainsi 

 que je trouvai dans un échantillon précipité d'un mout a peu prés privé de glucose, 

 au stade le plus actif de la fermentation, d'après le procédé de K j e h 1 d a h 1 , 4,01% 

 d'azote, ce qui donne, multipliant par le facteur 6,25, 25,06% d'albumine. L^ne fermen- 

 tation butylique mise en train avec 2% de glucose me donna, dans la substance bac- 

 térienne séchée a iio" C, 4,395% d'azote ou 27,468% d'albumine. Si l'on veut com- 

 parer ces résultats a ceux fournis par un autre agent de fermentation, je rappellerai 

 que les variétés de levüre panaire les plus actives que l'on trouve dans le commerce 

 donnent a peu prés deux fois autant d'azote, savoir 7 a 9%. 



Si l'on admet que les bactéries vivantes renferment 80% d'eau (la levüre panaire 

 est censé en renfermer 70 a 75%), les 20 gr. de substance bactérienne restants, rap- 

 portés a 27,46% d'albumine, renferment 5,59 gr. d'albumine, qui doit donc, imbibée 

 avec de l'eau, constituer le corps protoplasmique des bactéries. L'organe a granulose 

 constitue 25 a 50% du corps des bactéries vivantes^), et est donc incontestablement 



') 11 est rcniarquablc (in'un btru du niémc nioüt donncrait égak-nu-nt environ 30 «r. 

 de Icviire de bière, mais scuU-nient par le procédé de l'aération. 

 ') Même óqo'o cliez le Granulobacter saccharobulyricum. 



