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téries, et l'on pourrait donc croire a une formation nouvelle de diastase. C'est pour- 

 quoi je veux faire remarquer que des zooglées tuées par un séjour dans l'éther ou Ie 

 chloroforme peuvent montrer la même réaction. Il est a recommander de ne pas 

 ajouter la prcparation a la pate vers 95° C, mais a une température plus basse, in- 

 férieure a 70° C, sinon la diastase en soufïre. 



La zooglée butylique pulvérisée, ou une préparation d'amylase qui en provient '), 

 ajoutées vers 50 ou 60" C. a de l'empois d'amidon épais, produisent également un liqué- 

 faction rapide. Il se forme d'abord beaucoup de dextrine, qui ne tarde pas a dis- 

 paraitre et est remplaci-e par du nialtose. ie ne puis cependant dire exactetnent Ie 

 marche suivie par Ie phénomène. Ce que je sais, c'est qu'on ne saurait Ie comparer a 

 Ia production de sucre par la diastase du malt, car cette action repose sur la coopéra- 

 tion de deux zymases, tandis que l'amylase butylique est un corps simple. 



Ce dernier corps est d'ailleurs étroitement allié a Ia diastase du malt en ce sens 

 que l'optimum de température de I'amylolyse est pour les deux zymases d'environ 

 60° C. Toutes deux sont rendues plus actives par l'addition d'une tracé d'acide et for- 

 tement paralysces par les bases. La ptyaline et la diastase du pancreas qui lui est 

 identique sont au contraire stimulées par une tracé d'un composé alcalin. L'amylase 

 butylique devient enfin plus ou moins inactive au-dessus de 60" C. et est prccipitée 

 alors de ses solutions en coagulum absolument comme Ia diastase du malt. Il est pro- 

 bable que Ia température de décomposition rapide de l'amylase butylique est voisine de 

 75" C, supérieure par conséquent a celle de la diastase du malt, pour laquelle elle 

 est d'environ 68" C. 



Le maltose produit par l'amylase butylique est probablement identique au maltose 

 ordinaire. Les »levüres du maltose« peuvent dans tous les cas transformer ce sucre 

 en alcool et acide carbonique. Il n'est pas assimilé par les »levüres glucosiques«, telles 

 que le Saccharomyces Mycoderma, et les »Ievüres Iactosiques« comme les Saccharo- 

 myces Kefyr et S'. tyrocola, dans les plaques de gelatine ensemencées avec ces 

 microbes. 



La formation d'érythrodextrine est dans I'amylolyse butylique un phénomène qui 

 se termine plus rapidement que dans l'action de la diastase du malt d'orge. Elle est 

 cependant nettement appréciable, absolument comme dans l'action de la granulase du 

 malt de maïs, qui est très-voisine de Ia diastase butylique. Il n'y a pas production de 

 glucose dans l'interversion par l'amylase butylique, tandis que Ia diastase ordinaire 

 du malt, par suite d'une faible teneur en glucase, donne des traces de glucose. Ce sucre 

 ne fait donc jamais complètement défaut dans les extraits de malt, mais ne se trouve 

 pas du tout dans les levains butyliques préalablenient bouillis. 



C'est peut-être ici Ie moment de dire un mot de la dissolution de Ia cellulose sous 

 I'influence du »Bacillns Amylobacter«. Ce phénomène, dévouvert par M i t s c h e r - 

 lich^), a plus tard souvent été discuté. J'ai essayé par plusieurs methodes d'acquérir 

 des données süres au sujet du róle du ferment butylique dans ce phénomène. J'ai 



') Pour obtcnir ccllc-ci k- plus simple est de filtrcr un mout en fcrmentation visou- 

 reuse et de précipiter la liqucur filtrée par I'alcool. Ou bien on éliminera d'abord au 

 moyen d'alcool la zooglée du moiit en fermentation, et l'on précipitera les eaux mères 

 par un exces d'alcool, ce qui entraine il est vrai une grande quantité de dextrine, mais 

 très-peu de bactéries. 



') Kön. Preuss. Acad. d. IViss. 1850. p. 105. 



