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considérées comme Ie prototype du genre. Cet element répond en efïet, a cause de sa 

 faible solubilitc, beaucoup mieux que l'acide carbonique a l'idéal d'un gaz. 



Si Ie vrai caractère de la fermentation est la production de gaz, c'est ce dernier 

 phénomène qui doit coiistituer sa significatioii biologique. Voici comment il faudra. 

 je crois, comprendre ce qui précède. Le vrai théatre de l'activité des organismes de 

 fermentation sont les couches situées immédiatement sous la surface du sol des jardins, 

 les prairies et les champs de culture, les masses d'engrais et de détritus, la boue des 

 fossées, des lacs et des fleuves, les couches profondes des cuves de la fermentation 

 industrielle, en somme tous les endroits oü, par suite de la vie intense qui s'y déve- 

 loppe, l'oxygène libre est rapidement consommé et ne peut se renouveler que difficile- 

 ment. Les gaz de fermentation qui prennent ici naissance doivent tendre nécessaire- 

 ment a refouler les organismes producteurs de ces endroits de formation et les trans- 

 porter ailleurs, oü les conditions de nutrition sont différentes. Ce mouvement doit en 

 général être dirigé vers la surface libre de ces masses, c'est-a-dire vers l'oxygène libre. 

 J'admets maintenant que le développement ultérieur des organismes de la fermentation 

 dépend d'une maniere ou d'une autre de l'oxygène libre. C'est dans la nécessité d'aller 

 chercher l'oxygène, qui seul finit par rendre possible la suite de la fermentation, méme 

 chez les êtres anaérobies, que je vois Ia vraie signification de la fonction fermenta- 

 tive '). Or, ceci admis, il est évident qu'il faut un moyen pour remettre en contact 

 avec l'oxygène libre les formes possédant le pouvoir d'accumuler une réserve d'oxygène 

 solide, dont elles peuvent vivre quelque temps et se développer aux endroits oü, par 

 suite de l'absence de cet element, les aérobies ne peuvent se maintenir. Eh bien, y-a- 

 t'il, pour atteindre ce but, un meilleur moyen que la production de gaz? Il n'y a 

 pas d'autre raison, a mon avis, que Ia nécessité d'absorber de nouveau de l'oxygène 

 libre, après que la réserve en a été consommée, qui fait que les gaz de fermentation 

 poussent a Ia surface des liqueurs les zooglées bactériennes ou Ia mousse de levüre. 

 Cette nécessité n'explique-t'elle pas d'ailleurs suffisamment le fait autrement incoin- 

 préhensible que précisément l'hydrogène, qui reclame une si grande dépense d'énergie 

 pour prendre naissance, est plus encore que l'acide carbonique le produit caractéristi- 

 que des si nombreuses fermentations bactériennes? 



Mais ici nous nous heurtons a une contradiction apparente. J'ai décrit Ie ferment 

 butylique comme complètement anaérobie. J'ai montré que Ia fermentation butylique 

 et Ie développement du ferment cessent au contact de l'oxygène. L'acide carbonique et 

 l'hydrogène de cette fermentation devraient-ils néanmoins servir a amener le ferment 

 en présence de cet oxygcne qu'il redoute? Je réponds a cette question, qui longtemps 

 m'a créé des difficultés considérables, de la maniere Ia plus franchement afïirmative, et 

 j'appuie ma réponse sur les arguments suivants. 



Nous avons toujours supposé dans les considérations précédentes sur la fermen- 

 tation butylique que le corps fermentescible était du mout, doué d'une affinité énergique 

 pour l'oxygène. Nous avons vu que Ia vitalité et le pouvoir de multiplication du ferment 

 butylique dans un mout de cette nature, saturé d'oxygène combine, mais privé d'oxy- 

 gène libre (oü la levüre ordinaire périt après environ trente divisions cellulaires), sont 

 indéfinis. Dans un volume déterminé cependant, après un certain nombre de divisions. 



') Je ne parlc ici que des êtres anaérobies de la première classe mentionnée pag. 43. 

 Note I. Les anaérobies de la putréfaction des peptones etc. rcstent hors de considération. 



