Over azijnethergist. 



Handelingen van liet vijfde Nederlandsch \atiuir- en Geneeskundis Congres, 

 gehouden te Amsterdam, 1895. 



I n 1 e i d i n g 1). 



Meer of minder welriekende stoffen worden in vele gevallen door mikro-orga- 

 nismen voortgebracht. Sommige rottings-bacterieii vormen uit eiwitachtige 

 lichamen, naast stinkende rottingsproducten, ook aangename aromatische stoffen. De 

 hooibacteriën, op alkohol- en suikerhoudende vloeistoffen groeiende, brengen bij 

 overvloedige toetreding van lucht, onder overigens nog niet goed bekende om- 

 standigheden, zeer geurige producten voort. Zekere soorten van melkzuur-fermenten, 

 bij voorbeeld de bacterie van de »lange wei<;< uit Noord-Holland, vormen het aan- 

 gename aroma van room en versche boter. De chemische aard van de hierbij werk- 

 zame beginsels is niet bekend. 



Daarentegen kan aangenomen worden, dat het karakteristieke aroma van azijn, 

 voor zoover daarbij aan bacteriënwerking moet gedacht worden, hoofdzakelijk uit 

 esters bestaat. In de azijn, welke door «wilde azijn-bacteriën« in den zoogenoemden 

 »slijmvloed« van eiken wordt gevormd, ontstaat een mengsel van uiterst aangenaam 

 riekende esters door de werking van het oïdium van Endomyces Magnusü en van 

 Saccharomyces apiculatits, waarvan de eerste vermoedelijk appelether, de laatste 

 zeker azijnether voortbrengt. Ook in het bouquet van wijn zijn zonder twijfel esters 

 aanwezig, welke hun ontstaan aan de organismen van den most te danken hebben. 

 Intusschen is de grens tusschen de door biologische en chemische invloeden gevormde 

 sloffen in het bouquet van wijn en in dat van azijn tot heden nog niet scherp ge- 

 trokken. 



Duidelijke opgaven in de biologische literatuur omtrent ons onderwerp zijn 

 schaarsch en alleen door Nageli worden aan het ontstaan van azijnether in wijnmost 

 door een gistsoort eenige theoretische beschouwingen vastgeknoopt. De overige 

 schrijvers, welke over estervorming door mikro-organismen handelen, doen dit slechts 

 ter loops. Door niemand, ook niet door N ;i g e 1 i , zijn door mikroben voortgebrachte 

 esters afgescheiden en chemisch onderzocht, steeds schijnt alleen de reuk tot maat- 

 staf van beoordeeling te hebben gediend, zoodat het voor den scheikundige twijfel- 

 achtig kan schijnen of tot nu toe wel aan iemand de ontdekking van azijnether, of 

 andere esters, als voortbrengsel van het mikrobenleven, kan worden toegekend. Daar 

 het mij echter reeds in het jaar 1887 gelukt is azijnether in vrij groote hoeveel- 



') Dit onderzoek is, tusschen de jaren 1887 en 1895, uitgevoerd in het Bacterio- 

 logisch Laboratorium van de Nederlandschc Gist- en Spiritusfabriok te Delft. 



