268 



früheren Versuche über die Laktase der Kefirhefe hatten ergeben, daB dieses 

 ebenfalls diffusionsfahige Enzym nur unter bisher unbekannten Verhaltnissen aus 

 den Zeilen heraustritt. Auch fand ich, daB die Zymoglukase, d. i. das Enzym, 

 welches innerhalb der Bier- und PreBhefezellen die Maltose in Glukose ver- 

 wandelt, niemals nach auBen tritt. Für die Bereitung sovvohl der Laktase wie 

 der Zymoglukase ist es darum notwendig, die Zeilen zuvor durch Zerreiben zwi- 

 schen Glasplatten oder mit Sand im Mörser zu öffnen und zu zerreiBen. Ich 

 muBte von vornherein annehmen, daB solche Verhaltnisse auch bezüglich der 

 Erzeugung des Trypsins durch die Hefezellen vorliegen könnten. Da ich ferner 

 wuBte, daB bei der angegebenen Darstellungsmethode nicht immer Zymoglukase, 

 resp. Laktase erhalten werden, sondern daB dafür noch bestimmte, nicht gut 

 bekannte physiologische Bedingungen realisiert sein mussen, so war ich auch für 

 das Hefetrypsin darauf vorbereitet, daB besondere LTmstande sowohl bei dessen 

 Entstehung innerhalb der Zelle, wie beim Hervortreten desselben nach auBen 

 eingreifen könnten. 



Aus der Biologie der Trypsinbildung ist nun wenigstens ein solcher Um- 

 stand viel besser bekannt wie bei den anderen Enzymen, namlich, daB sich inner- 

 halb der Zeilen eine Vorstufe desselben befindet, das Trypsinogen '), welches erst 

 bei bestimmten Bedingungen das Trypsin in Freiheit kommen laBt. Zu diesen 

 bestimmten Bedingungen gehort aber das Absterben der Zeilen auf eine durch- 

 aus nicht gleichgültige Weise. Wirft man z. B. eine lebende Pankreasdrüse in 

 Alkohol, so ist das Trypsin verloren, denn die Zeilen sterben so schnell, daB sie 

 nicht Zeit haben, Trypsin zu erzeugen*). LaBt man dagegen ein Pankreas wahrend 

 einer Nacht in einem warmen Zimmer absterben, so hat sich am anderen Tage 

 massenhaft Trypsin gebildet, welches aus den wasserigen Extrakten mit starkem 

 Alkohol als sehr aktives Pulver pracipitiert werden kann. 



Es scheint nun, daB dergleichen Verhaltnisse ebenfalls vorherrschen bei der 

 Entstehung des Trypsins aus den Alkoholhefezellen. Auch hier scheint ein lang- 



Backer gegenwartig mehr Bierhefe in seinem Betriebe zulaBt. Eine eingehendere Unter- 

 suchung hat mich nun Folgendes gelehrt: Beim Vermischen des eingeteigten Mehles 

 mit Hefe wird ein wenig Trypsin in Freiheit gesetzt (also wohl — jedoch nicht sicher — 

 aus den unverletzten Zeilen). Bierhefe erzeugt viel mehr Trypsin wie PreBhefe und das 

 Enzym wird durch diese Hefe auch in geringer Menge wahrend der Garung im Teige 

 neu gebildet. Dadurch erweicht das Gluten in l)edenklicher Weise. Beim »Durch- 

 schlagen« des Teiges entweicht demzufolge die Kohlensaure sofort. PreBhefe erzeugt 

 dagegen viel weniger Trypsin und liiBt das Gluten unberührt, so daB beim »Durch- 

 schlagen» die Kohlensaure nicht entweichen kann, sondern in Tausende von kleiner 

 und kleiner werdenden Blaschen vertcilt wird, welche dem Teige die gewiinschte gleich- 

 maBige »Schauinstruktur« verleihen. 



') Für das Trypsinogen (Zymogcn) zu vcrgleichen: Heidenhain in llermann, 

 Handbuch der Physiologie, Bd. V, Teil I, 1883, p. 188. Ob das «Trypsinogeno nicht 

 einfach identisch ist mit dem «lebenden ProtopIasma« der betreffenden Pankrcaszelle, 

 ist eine Frage, auf welche ich hier nicht eingehen kann. 



') Die Diastase kommt dagegen gleich gut aus den mit .\lkohol getöteten, wie aus 

 den langsam abstcrbenden Pankreaszellen, wodurch es leicht ist, Pankrcasdiastase zu 

 bereiten, welche absolut frei von Trypsin ist, wahrend das Umgekehrle, d. i. die Be- 

 reitung diastasefreien Trypsins aus Pankreas, nicht geüngt. Doch scheinen die Speichel- 

 drüsen sich wieder anders zu verhalten wie das Pankreas. denn Wanen spricht von 

 Ptyalogen in ptyalinfreien Drüsen (Centralbl. f. Physiologie, Bd. VIII, 1894, p. 211). 



