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Aussi ai-je continue mes recherches dans ce sens, et j'ai cherché les sub- 

 stances nutritives naturelles ou artificielles qui fussent les plus propres a donner 

 a eet égard des résultats constants. 



Je reconnus ensuite que divers sucres, surtout Ie sucre de canne, appartiennent 

 aux raeilleur réactifs propres a distinguer les diverses espèces de bactéries acéti- 

 fiantes. Car celles-ci ne sont pas seulement tres différentes par leur propriété de 

 fermer aux dépens de sucre un acide spécial, l'acide gluconique — propriété ctudiée 

 par M. Boutroux et plus en détail par M. Brown — mais encore par les grandes 

 différences, aisément reconnaissables, dans Ie développement, qui distinguent les 

 espèces en présence de sucre. Ce qui est tres remarquable, c'est Ie plus ou moins 

 de facilité avec laquelle les espèces forment aux dépens de sucre. un mucilage 

 OU de la cellulose. Ce sont surtout Ie saccharose et Ie glucose, mélanges de pep- 

 tone OU d'asparagine comme nourriture azotée, qui peuvent donner des cultures 

 tres volumineuses. Il est facile de montrer qu'il peut a cette occasion prendre 

 naissance de la cellulose pure; et M. Brown en a fourni la preuve probante 

 chez Ie B. xylhium, ainsi nommé a cause de la couche cellulosique résistante, 

 souvent tres coriace, qui constitue en grande partie la membrane formée par ces 

 bactéries a la surface des liquides appropriés. Sèche, cette membrane acquiert les 

 propriétés d'un papier tres fin, tres blanc, mais pas tres résistant'). 



Outre chez Ie B. xylitiutn, la présence d'une substance de nature cellulosique 

 se laisse constater chez de nombreuses variétés du B. laiicens et du B Pinteuriairan. 

 Mais dans les deux cas la substance cellulosique est de nature plus molle que 

 chez Ie B. xyliniim, et fait que, surtout chez certaines variétés du B. raiicein. il 

 se forme sur les liquides nutritifs approprié un mucilage bacteriën véritable. C'est 

 a un pareil mucilage qu'il faut attribuer certaines formes de »bière filante« ; c'est 

 une raison analoque qui explique aussi la dégénérescence mucilagineuse du tan 

 dans les tanneries; peut être aussi dans certains cas Ie »vin filant»''^. Malgré que 

 ce mucilage n'est que fort peu développé chez Ie B. Pasteuiianuni, il n'y a pas de 

 doute qu'il existe cependant, et c'est a cela qu'il faut attribuer la réaction bleue 

 de l'iode. J'ai eu quelque peine a établir ce dernier fait. Je reconnus bientót qu'il 

 ne peut être question de granulose, car la coloration bleue ne prend pas naissance 

 par l'iode seul, mais reclame en méme temps la présence d'acide iodhydrique: d'autre 

 part, Ie mucilage bleuissant n'est pas attaque par la diastase. Comme dans la 

 préparation microscopique les corps bactéricns prenncnt une teinte brune, tandis 

 que les intervalles deviennent bleus, il fallait se demander si Ie corps bleuissant 

 devait être considéré comme membrane cellulaire solide ou comme mucilage sé- 

 crété sous forme liquide. Pour décider ce point, j'essayai de séparer Ie corps 

 bleuissant des bactéries par diffusion. L'étude détaillée des cultures sur gelatine 



peuvent former des mcmbrancs, dont les plus connues sont celles des bactéries du 

 foin, formées sur une infusion de malt ou de foin. Les diverses espèces <i'Oïdiu))i et 

 d'Endoniyces appartiennent aussi aux microbes membranogènes typiques.p. e.x. sur Ie lait. 



') Un fabricant de vinaigre de mes amis en a fait faire des cartes de visite. 



') Le fait que les maladies appelée »bière filante« et »vin filant« ne peuvent être 

 attribuces que rarement aux bactéries acétifiantes tient a ce que ces liquides sont nrdinaire- 

 ment trop pauvres en oxysènc pour perniettre le développement de ces bactéries, qui 

 sont cnergiquemcnt aérophiles. .Vussi ces maladies sont-elles provoquées d'habitude par 

 des ferinents plus ou moins anaérobics, surtout par certains ferments lactiques niucipares. 



