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L'azote des peptones n'est pas seulement assiniilé par les bactéries du vinaigre 

 de bière, mais encore tres bien par les bactéries de l'acétification rapide. C'est 

 la dessus que repose Ie fait que ces dernières peuvent fornier aussi des membranes 

 sur la bière. Mais si on laisse les bactéries du vinaigre de bière en concurrence 

 avec les premières, ce sont les organismes de la bière qui l'emportent. On peut ainsi 

 réussir a faire dominer Ie B. rancein après avoir ensemencé de la bière stérilisée d"un 

 mélange de cette éspèce avec Ie B. aceti. 



M. Rueb a Rotterdam a eu l'obligeance de me laisser contróler ces résultats 

 en grand dans sa fabrique de vinaigre tres bien montèe. Nous ne pümes qu'a 

 grand' peine obtenir de chètives membranes du ^. ^zrc// sur Ie liquide destinr ;\ la 

 fabrication du vinaigre de bière ^). Bientót d'ailleurs ces dernières bactéries furent, 

 malgrée toutes les prt-cautions, supplantées par les bactéries du vinait^re de bière, 

 qu'il n'y a pas moyen d'éliminer '-). 



Les bactéries acctiques dont je me suis servi dans ces exiiériences ont été 

 isolées des copeaux d'une cuve d'acétification •^) : je les reconnus comme des orga- 

 nismes acétifiants tres énergiques, quand on les cultive sur Ie liquide renfermant 

 de l'alcool et du phosphate ammoniqué ; ils y forment avec grande faciliti- des 

 voiles d'un blanc de neige. cohérents. Comme les bactéries du vinaigre de bière 

 ne se développent pas du tont sur ce milieu, Ie concurrence ne peut permettre 

 qu'aux bactéries de l'acétification rapide d'y végéter. 



Poursuivant ces recherches, j'ai examinc la maniere dont se comportent les 

 diverses espèces en présence de sels ammoniacaux comme source d'azote, quand 

 on leur offre comme nourriture carbonée non seulement de l'acide acétique ou 

 des acétates, mais en outre du glucose, ilu saccharose. de la mannite ou de la 

 glycerine. Dans ces conditions, les besoins d'azote se modifient totalement. C'est 

 ainsi que p. ex. les B. lancens et B. xyliwim. en présence de glucose, empruntent 

 aussi leur azote aux sels ammoniacaux, et même quoique plus difficilement, aux 

 nitrates. Nous nous trouvons donc conduit a ce resultat remarquable, que la 

 nature de la nourriture carbonée Les démonstrations jilus detaillees de ce fait 

 seront fournies dans Ie travail de M. Hoyer, 



Je ferai remarquer en terminant que la concurrence, telle que j'en ai fait 

 usage peur distinguer les bactéries de l'acétification rapide de celles du vinaigre 

 de bière, nous fournit un moyen général et trop pen apprécié jusqu'ici, de distinguer 

 des espèces voisines, aussi quand elles appartiennent a des groupes de microbes 

 tout autres que celui de l)actéries acétiques. 



') Un nioüt clair, préparé au mnyeii de malt et de seigle, non huuilli, mais soumis 

 immédiatement a la fermentation, pius transformé en vinaigre de liière par ensemcnce- 

 ment artificiel d'une bacterie du type rancens. Dans cette industrie esseiitiellemcnt hol- 

 landaisc, longtcmps avant que Pasteur ne découvrit les bactéries acétiques et n'édifiat 

 la-dessus une nouvelle methode de fabrication du vinaigre. cette «nnuvelle méthodei 

 avait donc déja trouvé son applicatiim pratique. 



■) J'ai nonimé B. rancens var. cythi la liacténe iii(lu>tnelle du \ inaigre de bière. 



°) Sur les copeaux se rencontrcnt deux formes du B. ciceti. I.,i fornie principale, 

 B. aceti, est imniobile: la variété est uu mierociique mobile, que je nonune B. aceti var. agile. 



