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p. ex. 15 — 20° C, la fermentation recommence, continue aussi énergiquement qu'une 

 fermentation »sporogène«, et Ie saccharimètre descend également a 3—4° B. Nous 

 observons donc ici la circonstance remarquable que les spores sont adaptées a 

 une plus haute température que la race végétative, et je crois que la raison immé- 

 diate en doit être cherchée dans un besoin plus intense d'oxygcne chez cette 

 dernière que chez la race sporogène. 



6. Troisicme exemple; 

 Régéncration des spores chez Ie Mycoderma orientalis (figs. 5 et 6). 



Je choisis comme troisicme exemple une levüre appartenant aux mycodermes 

 et que j'appellerai Saccharomyces (M\codermd) orientalis. J'ai déja fait connaissance 

 avec eet organisme il y a quelques annces, grace a M. Eyknian, qui résidant 

 alors a Tokio me l'envoya sous Ie nom de »koji blanc«'), comme un des matcriaux 

 de la fabrication du sake. Je l'ai retrouvé plus tard a diverses reprises sur les 

 fruits d'Orient, surtout sur les raisins secs de Turquie, oü on les trouve a l'état 

 de spores. Sans doute, cette forme n'y est pas générale, et se développe seulement 

 dans les fermentations postérieures ou de bout, mais a ce qu'il m"a semblé alors 

 sans exception. On l'obtient Ie plus aisément comme suit. Des raisins secs turcs, 

 tels qu'on les achète dans les magasins de denrées coloniales sont introduits dans 

 du mout de bière, acidulé jusqu'au titre 3 — 5 cm.' d'acide normal pour 100 de 

 mout, au moyen d'acide lactique, et on abandonne dans l'étuve a 28°C. Il s'établit 

 une fermentation alcoolique, provoquée par plusieurs espèses de levüres"), qui se 

 rencontrent sur les raisins secs sous forme de cellules végétatives. Quand la fer- 

 mentation cesse, et si l'on a fait usage de suffisamment de raisins secs, la surface 

 se recouvre d'un voile de Mycoderma orientalis, très-sec et pulvérulent et d'une 

 couleur blanc pur. Déja ce voile impur renferme une masse de spores'). La levüre 

 isolée se montre être une levüre du glucose. Dans l'eau de levüre additionnée de 

 glucose elle donne lieu a une fermentation tres vive, dans Ie mout de bière a 

 une fermentation médiocre, qui dure aussi longtemps qu'il y a du glucose en 

 présence. Dans ce dernier liquide de culture il prend naissance de grosses bulles 

 d'air sous la membrane, qui se développe vigoureusement. Le maltose ne fermente 

 pas mais est oxydé par le voile si l'air a suffisamment acces, et sert a la croissance. 



Le Mycoderma orientalis éveilla mon intérêt par la protéolyse, exceptionnellement 

 intense pour une levüre alcoolique. qu'il provoque dans les cultures sur gelatine 



') Cette substance se composait de riz, coniplctemcnt envahi par le champignon 

 et recouvert par lui. L'échantillon me parvint en juin, a une température extérieure 

 d'environ 20° C, mais la masse s'était si énergiquement échauffée par Ia respiration 

 du mycodcrme, que la température avait attcint 40° C. Il est clair qu'un autre cham- 

 pignon avait saccharifié Tamidon du riz par l'intermédiaire d'une diastase. car le 5". 

 orientalis lui-même n'en produit pas et n'attaque pas la féculc. La bibliographie dont 

 je dispose ne mentionne pas le «koji blanc« dans la préparatiou du sake. 



') En partie non encore décrites- 



") Cette levüre est tres probablenicnt tres proche parente du 5. fariiiosiis de M. 

 Lindner (Betricbskontrolle, i. .Aufl., 1895, p. 214), tiré du »Jopenbier« de Danzig, et 

 n'en est peut être qu'une variété. Il n'y a pas identité entre les deux formes, car M. 

 Lindner ne mentionne pas de liquéfaction de la gelatine. 



