332 Paul A. DuPasquier. 



Ich liess die Blätter entweder direkt am Sonnenlicht welken, oder aber 

 ich stellte sie in einen 35—40° warmen Schrank zum Trocknen. Xach 5 bis 

 6 Stunden waren sie gewöhnlich schon vollständig reif zum Rollen, was daran 

 erkannt wurde, dass sie beim Zusammendrücken kein Knistern hören Hessen 

 und beim Nachlassen des Druckes nicht wieder die ursprüngliche Form anzu- 

 nehmen bestrebt waren. Auch brachen weder Rippen, noch Stengel, noch 

 Blätter beim plötzlichen Falten, und die ganze, infolge von Phlobaphenbildung 

 aus dem Gerbstoffe bräunlich gewordene Masse fühlte sich an wie alte ge- 

 waschene Leinwand. Nachdem Proben entnommen worden waren für Wasser, 

 Koffein und für Gei'bstofl'bestimmung, wurde direkt angefangen mit dem 



Drehen und Bollen 



der Blätter. Während dieser ziemlich mühsamen Operation, die heute im 

 Grossen durch Maschinen ausgeführt wird, werden die Blätter auf einem sau- 

 beren Tische hin und her gerollt, wobei mittels des Handballens ein ziemlich 

 starker Druck auf sie ausgeübt wird. Die Masse wird nach und nach klebrig ; 

 der aus den Zellen ausgepresste Saft kommt in Berührung mit Luft, wird aber 

 gleich darauf wieder schwammartig von der Masse aufgesogen, da der Druck 

 bei dem steten Hin- und Herrollen immer wieder seinen Angriffspunkt wechselt. 

 Diese Prozedur wird ungefähr eine halbe Stunde lang durchgeführt, wobei 

 wieder ein gut Teil Wasser verloren geht. Genaue Zahlen darüber habe ich 

 in der Literatur nicht gefunden. Nachdem wieder entsprechende Proben zur 

 Untersuchung entnommen worden waren, wurde der Thee in Leintücher ge- 

 wickelt und in einen 40° warmen Schrank zur Fermentation gestellt. Diese 



Fermentation 



ist der wichtigste und schwierigste Punkt in der ganzen Behandlung. Denn 

 alle Mühe und Arbeit des Theepflanzers ist verloren, wenn die Gährung nicht 

 richtig verläuft, oder nicht rechtzeitig unterbrochen wird. Ich werde später 

 noch auf diesen Prozess näher zu sprechen kommen. 



Nach Ablauf von je 1, IV2 oder 2 Stunden wurden jedesmal 3 neue 

 Proben entnommen und die Fermentation fortgesetzt, bis die meisten Blätter 

 die typisch rostgelbe bis kupferrote Farbe angenommen hatten, ein Beweis 

 dafür, dass die Fermentation richtig verlaufen und beendet war. In 4—6 Stunden 

 war dieser Zustand gewöhnlich erreicht. 



Der Eöstprozess, 



dem der übrig bleibende Thee unterworfen wird, besteht darin, dass man den 

 Thee möglichst rasch über einem Kohlenfeuer soweit trocknet, dass durch die 

 Erhitzung und den starken Wasserverlust der Ferraentationsprozess völlig 

 unterbrochen wird. 



Es galt nun, einen Einblick zu gevi^innen in die Vorgänge, die 

 sich bei dieser Theebereitung innerhalb des Blattes abspielen. Wohl 

 finden sich in der Literatur (siehe Tabelle X, Seite 333) schon eine 

 ganze Reihe von Angaben, die diesen Punkt beleuchten sollen, leider 

 beziehen sie sich nur immer auf Untersuchung des frischen und fer- 

 tigen Thees. 



Die Veränderungen während der verschiedenen Phasen sind nur von 

 A. Schulte im Hofe näher und ausführlicher untersucht worden und da er ein 

 ganzes Kapitel (L. 101, Seite 28),, Studien über das Wesen und den Zweck der 



