Beiträge zur Kenntnis des Thees. 337 



Beim Welken und Rollen wird ein erheblicher Teil des Koffeins 

 in Freiheit gesetzt, offenbar durch Ferment Wirkung im Blatt; aber 

 die entsprechende Menge Gerbstoff wird nicht sofort zersetzt, sondern 

 hier greift erst der Fermentationsprozess ein. 



Welches Bild haben wir uns nun zu machen, von dem Verhalten 

 des Koffeins in der Pflanze? Ich muss da zurückgreifen auf die Resultate, 

 die durch die in den vorhergehenden Kapiteln bei den mikroskopischen 

 und physiologischen Betrachtungen zu Tage gefördert worden sind. 

 Bei den mikroskopischen Untersuchungen haben wir gesehen, 

 dass überall da, wo Koffein nachgewiesen wurde, sich auch Gerbstoff 

 befand, und umgekehrt, wo Gerbstoff vorlag, auch Koffein nachgewiesen 

 wurde mit Ausnahme des Wurzelholzes, welches uns hier nicht 

 interessiert. 



Da wir in der lebenden Pflanze freies Koffein finden, so ist dies 

 nur dadurch zu erklären, dass in den Zellen Koffein dem Gerbstoff 

 gegenüber sich im Überschuss befindet. 



Die physiologischen Erläuterungen haben gezeigt, dass Koffein 

 ein Abbauprodukt darstellt ; dass es an Menge zunimmt, wenn gleich- 

 zeitig der Albumingehalt abnimmt und niemals umgekehrt. Es scheint 

 sich also bei der Zersetzung der Eiweisstoffe zu bilden und dann mit 

 dem Gerbstoff des Zellsaftes eine lose Verbindung einzugehen. Wie 

 diese beim Theebereitungsprozess zersetzt wird, haben wir oben gesehen. 



Es bleibt noch ein Wort über den Gerbstoff zu sagen. Ich 

 habe oben die Ausdrücke gebraucht, er verschwindet oder wird 

 zersetzt. Das ist so zu verstehen, dass er, wenn er glykosidischen 

 Charakter hat, durch hydrolytische Spaltung in wasserunlösliches 

 Phlobaphen von roter Farbe übergeht, wie das ja bei so vielen Gerb- 

 stoffen zu beobachten ist. Einen sehr deutlichen Beweis für die 

 Phlobaphenbildung haben wir in der kupferroten Färbung der Blätter, 

 die beim Fermentieren auftritt. Ich sagte schon oben, dass bei diesem 

 Prozess ein verhältnismässig sehr hoher Prozentsatz von Gerbstoff 

 zersetzt wird. 



Wie das Verhältnis beim fertigen Thee vorliegt, habe ich an 

 einer Reihe von Theesorten untersucht. Dieses Versuchsmaterial war 

 von Prof. Dr. C. Schröter aus China und von Herrn Dr. Wehrli aus 

 Hinterindien mitgebracht worden; ein Teil stammt auch aus der 

 pharmazeutischen Sammlung des eidgenössischen Polytechnikums. 



Es mögen hier die Muster kurz beschrieben und numeriert 

 werden, so dass ich mich in Zukunft nur immer auf die entsprechenden 

 Nummern berufen werde. Ausser dem allgemeinen Aussehen der 

 Muster teile ich auch die durchschnittliche Grösse der aufgeweichten 

 Blätter mit, welche ja, wie bekannt, für den Wert des Thees von 



