Beiträge zur Kenntnis des Thees. 343 



Der Anfangsgehalt betrug 27,9 7«; ^^ dem mit COg fermentierten 

 sinkt er auf 10,4 "/o; in dem andern mit Luft fermentierten auf 12,597«. 



Die stärkere Zersetzung bei dem mit Luft fermentierten wird noch 

 deutlicher, wenn man sieht, dass hier der Gerbstoffgehalt nach dem 

 Rollen noch 23,17 7» beträgt und durch die Fermentation auf 12,59 7o 

 sank, also annähernd auf die Hälfte. Bei dem in COg fermentierten 

 betrug er nach dem Rollen 21,49 7« und sank nur bis auf 16,47«. 

 Ich glaube, ich kann diesen Widerspruch leicht erklären. 



Wir müssen annehmen, dass die Spaltung der Gerbstoffverbindung 

 des Koffeins in beiden Fällen gleich verlief, dass nun aber auf die 

 weitere Zersetzung des abgespaltenen Gerbstoffes die Kohlendioxyd- 

 atmosphäre ungünstig einwirkte. 



Um die Fermentation zu erklären, blieben mithin nur noch 

 zwei Möglichkeiten übrig. Entweder waren Mikroorganismen im Spiele, 

 wie wir dies bei sehr vielen Fermentationen beobachten können; oder 

 aber die Fermentation war veranlasst durch Fermente im Theeblatt 

 selbst. Mit Recht weist Schulte im Hofe (L. 101) daraufhin, dass die 

 Bedingungen für eine starke Entwicklung von Bakterien ideale seien, 

 und dass es sehr leicht möglich sein könnte, dass dieselben beim 

 ganzen Prozesse eine hervorragende Rolle spielten. Er hat auch ver- 

 sucht, diese Frage zu lösen, indem er die in Betracht kommenden 

 Mikroorganismen unschädlich machen wollte durch einen Zusatz von 

 Essigsäure. Warum wir aus seinen Versuchen gar keine Schlüsse 

 ziehen dürfen, habe ich schon früher erklärt. 



Nun hat F. Waghel (L. 120) die Behauptung aufgestellt, dass 

 eine bestimmte Hefeart bei der Theegärung die einzige Urheberin 

 des angenehmen Aromas ist. Er hat diese Hefeart in allen von ihm 

 untersuchten Theesorten aus China gefunden, soweit es sich um guten 

 Thee handelte; in schlechten Theesorten und auch im kaukasischen 

 Thee fehlte dieselbe jedoch. Waghel hat von dieser Hefeart aber 

 keine Reinkulturen hergestellt und hat sie also auch nicht näher 

 charakterisiert. 



Da mir eine ganze Reihe von Theemustern zur Verfügung standen, 

 die direkt aus China stammten, war es zunächst von Interesse, seine 

 Angaben eventuell zu bekräftigen. Ich fand auch in allen guten Thee- 

 mustern, die ich daraufhin untersuchte, Hefearten auftreten neben 

 viel zahlreicheren Bakterien aller Art. Um sie in Reinkultur zu er- 

 halten, wurde folgendermassen vorgegangen: 



Ein Gramm des zu untersuchenden Thees wurde in einem Mörser 

 mit 10 cm' sterilem Wasser übergössen und mit sterilem Glassand V* Stunde laug 

 verrieben. 1 cm' der Flüssigkeit wurde abpipettiert in einen mit II.2O aufzu- 

 füllenden 100 cm' Kolben. Daraus wurden nun vier gewöhnliche Gelatine- und 



