Beiträge zur Kenntnis des Thees. 347 



Da nun der Prozess der Fermentation kein Oxydationsprozess 

 ist, auch nicht an Tätigkeit von Mikroorganismen gebunden zu sein 

 scheint, bleibt als einzige Erklärungsmöglichkeit, die Tätigkeit von 

 Enzymen oder Fermenten anzunehmen. In der Tat ist dieser Weg 

 auch schon erfolgreich betreten worden. 



A. W. Nanninga (L. 73) schliesst aus einem Versuche, wo bei 

 den, durch schnelles und vollständiges Trocknen über Kalk abge- 

 töteten Theeblättern die typischen Fermentationserscheinungen — 

 Entstehung des Aromas und Rotfärbung der Blätter — durch ein- 

 fache Wasserzufuhr hervorgerufen werden konnten, dass die Thee- 

 fermentation ein Vorgang ist, an welchem das lebende Protoplasma 

 nicht beteiligt ist. Es soll dabei ein Ferment in Betracht kommen. 

 Dieses Ferment ist auch wirklich isoliert worden von K. Aso 

 (L. 4) und dessen Wirksamkeit durch einwandfreie Versuche klar- 

 gelegt worden. Nach ihm verdankt die grüne Varietät des Handel- 

 thees ihre Farbe der sofortigen Zerstörung dieser Oxydase bei der 

 Theebereitung. Die Blätter werden bekanntlich vor der Verarbeitung 

 kurze Zeit auf 100*^ erhitzt. 



Später entdeckte derselbe Verfasser ein zweites Ferment (L. 3), 

 das hauptsächlich reduzierende Wirkungen ausüben soll, und das er 

 „Jaquenase" nennt. Diese scheint identisch zu sein mit der von Lcew 

 im Tabak nachgewiesenen „Katalase" (L. 67). 



Ob bei der Theebereitung ein oder mehrere Fermente einwirken, 

 ist noch unklar. Wir haben keine Möglichkeit eines zu zerstören, 

 ohne das andere in seiner Wirksamkeit zu beeinträchtigen. Ich habe 

 nach dieser Richtung hin leider gar keine Versuche machen können, 

 da mein spärliches .und schwierig zu beschaffendes Material das nicht 

 zuliess. 



V. Kapitel. 



Über die Möglichkeit einer Einführung der Theekultur 

 in das insubrische Gebiet. 



Der grösste Teil meiner Arbeit ist nur möglich geworden dadurch, 

 dass ich frische Theeblätter aus Pavia, aus Pallanza und von den 

 borromeischen Inseln beziehen konnte. Die beiden letzten Lokalitäten 

 liegen nahe an der Schweizer Grenze. Die Theesträucher gedeihen 

 hier völlig normal. In Pallanza bringen sie häufig reife Früchte, was 

 noch viel mehr der Fall ist in Pavia, wo die abgefallenen Früchte 

 direkt unter den Sträuchern keimen. Ebenso besitzt der gewonnene 

 Thee, wie ich Seite 335 gezeigt habe, eine solche Beschaffenheit, dass 

 er zum Genuss durchaus brauchbar erscheint. Dies und die Tatsache, 



