SUR MIST. NATURE LIE ET LES ARTS. i8j 

 frais Sc de quantitc luperieure ; nous ne nous pcrmectrons aucun de- 

 tail, aucune reflexion (ur ce Memoire ; il leroit ridicule de nous conftituer 

 jugc dans notrc propre caule. 



M. de Vanne divife fon Memoire en quatre Chapitres. II examine dans 

 le premier quel'es font les fuhjlances propres J fubir la fermentation 

 fpiritueufe , & la de'finit ainfi : La fermentation eft un mouvement qui 

 s'excite de lui-me'me , a I'aide d'un degri de chaleur & de fluiditi con- 

 venable entre les parties inte'grantcs & conftituanics de certains corps. 



« Toutcs les maticres ve'ge'tales, dit M. de Vanne, dans la com- 

 n poiuion defquelles il entre une certaine quantitc' d'huile Sc de terre 

 •i (ubtile, rendue parfaitr-ment foluble dans l'eau , par l'intermede d'une 

 » matiere laline, lorfqu'elles (ont etendues dans une certaine quanrite 

 » d'< au pour avoir de la liquidite , ou au moins de la mollefle , qu'elles 

 » fonr expofees a une chaleur depuis quelques degres au-defifus du 

 » terme de la glace , jufqu'a. vingt-cinq Sc au dela , & que la com- 

 » munication avec l'air, ne leur eft pas abfolument intcrdite , e'prouvent 

 » d'elles-mcmes un mouvement de fermentation qui change entiere- 

 » ment la nature & la proportion de leurs principes ; d'oii re'fultent 

 » de nouveaux compotes , luivamles differentes fermentations qu'elles 

 » eprouvent. Ces trois fermentations font la Ipiritueufe , l'aceteufe Sc 

 » la putride ». 



Le corps muqueux eft la feule fubftance ve'getale fufceptible de la 

 fermentation fpiritueufe. M. de Vanne donne une tres-bonne theorie 

 (ur la maniere dont la fermentation s'e'tablit Sc s'exe'eute, &: il con- 

 firmc cette the'orie par des experiences qu'il a faites fur differens vins , 

 avec des fubftances ve'ge'tales, relies que les coins, les cerifes noirs , 

 les corps farineux , Sec. 



Le lecond chapitre eft confacre a 1'examen des produits de la fer- 

 mentation fpiritueufe dont on pent tirer quelques avantages. Pour eviter 

 toute confuflon Sc pour marcher avec ordre 8c preciiion , notre Auteur 

 donne l'explication de ce qu'on doit entendre par ces mots effervefcence , 

 Ebullition Sc fermentation, mots que ceux qui ecrivent fans principes , 

 confondent mal-a-propos : ce que dit M. de Vanne leur fervira d'inf- 

 mi&ion. 



» L'effervefcence eft le mouvement qui s'excite par le mt'lange d'un 

 » acide Sc d'un alkali qui fe combinent enfemble-, il relulte de cette 

 » combinaifon un etre moyen qui ne conferve les proprie'te's oi de 

 •> l'alkali, ni de l'acide. 



» LVbullition eft un mouvement produit dans l'eau, lorfqu'on I'ex- 

 » po(e a un certain degre' de feu. 



" La fermentation pre'fente de nouvelles combiuaifons plus fingu- 

 Septembre i 77 i , Tome 2. A a 



