4 + o OBSERVATIONS SUR LA PHYSIQUE , 



O B S E R VA T I O N S. 



Nous avons cm devoir placer ici tin abre'ge' des principals mani- 

 pulations , qui (ont en ulage dans les Cevennes, pour la preparation 

 des chataignes leches , parce que la connoiffance de ces manipula- 

 tions ,& leur introduction, peuvent etre d'une tres-grande utilite dans 

 plufieurs de nos Provinces. 



Quoiqu'on ait l'habitude de faire lecher certaines parties de cha- 

 taignes dans les principaux Domaines du Limofin, cependant il manque 

 a cette pratique tant de circonftances efTentielles , qu'on n'en tire pas 

 tout le parti qu'on auroit lieu d'en attendre , li cette operation e'toit 

 conduite avec plus d'intelligence. Toutc la pratique du Limofin fe 

 reduit a e'tendre fur une claie fort grofliere des chataignes , Sc a les 

 fecher, fans autre precaution, en les expolant a Taction de la fume'e; 

 enfin , a les garder , lorlqu'elles (ont a-peu-pres leches, avec leur 

 e'eorces & leur pellicule. 



Les chataignes ainfi garde'es, acquierent une couleur noir>re, Sc 

 deviennent mollafles loriqu'on les fait cuire, &: enfin la plupart ont 

 un gout de fume'e Sc d'empyreume tres-marque' , au lieu que les cha- 

 taignes pre'parees fuivant les proce'de's ufites dans les Cevennes , fe con- 

 fervent tres-jaunes, tres-fermes •, Sc apres qu'on les a fait cuire, elles 

 ont un petit gout fucre alTez agre'able. La railon de cette difference 

 dans les re'fultats du lechoir eft lenhble , fi l'on fait attention a I'ime 

 perfection de la pratique Limoufine , Sc qu'on la compare avec les 

 details de la me'thode des Cevennes. 



Lorfque les chataignes ont feche par Taction de la fume'e, elles ont 

 recu dans leur e'eorce tous les principes que la fume'e entraine. Quel- 

 ques-uns de ces principes font des f els qui pe'netrent entierement cette 

 e'eorce , Sc meme , par progres , la fubftance farineule de la chdtaigne : 

 comme quelques-uns de ces fels attirent l'humidite de Tair, en con- 

 lequence de cet effet, les chataignes deviennent mollafles , perdent leur 

 fermete' , & enfin acquierent le gout de fume'e Sc d'empyreume , qui" 

 le communique de Te'corce a la fubftance farineule. 



Un autre de'lavantage , qui vient a la luite de ceux-ci , e'eft qu'une 

 grande partie des chataignes ie'ehees , fe gate Sc (e pourrit dans le Li- 

 mofin, & il n'eft pas poffible de les conlerver apres un certain terns. 



Au moyen de la me'thode plus re'rlt'chie des Cevennes, on e'vite 

 tous ces inconveniens : en depouillant les chataignes de leur e'eorce Sc 

 de leur pellicule, incontinent apres qu'clles font tirees du le'choir, 

 on pre'vient la communication des principes de la fume'e, qui le font 

 artache's a l'e'corce ; ils ne peuvent s'infinuer dans la fubftance fari- 

 peufc 5 aulli conierve-t-ellc une couleur jaune, & une fermete' inaite'- 



rable. 



