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fonde's les principes gene'raux que je viens d'etablir ; on lcs con* 

 noitra fi Ton re'fle'chit > elks excederoient les bornes d'un me'moire. 



Du choix des raifins. » 



II n'eft aucune Provinc'e de Prance, da:ns laquelle on puiflTe compter 

 un auffi grand nombre d'eipeces de raifins qu'en Provence. Nous 

 venons de voir qu'il y avoir abus dans le choix du terrein; le meme 

 abus eft encore plus criant dans celui des raifins. Ce melange moni- 

 trueux ne laiffe aucun gout decide au vin; cette mixtion mal enten- 

 due lui 6te tomes les qualite's , & ne lui en donne aucune. Elle eft 

 meme de'cide'ment mauvaile, parce que l'un eft mur , pafle &: fouvent 

 pourri avant que l'autre ait acquis une veritable maturite; cependant , 

 toutes les efpeces de raifins indiftindtement font mele'es dans la cuve. 

 Quel vin peut-on en attendre? Ne feroit-il pas plus avantageux que 

 les vignes ne contingent que les plans de raifins reconnus les meil- 

 leurs , meme en facrifiant la quantite a. la qualite? Cette prc'tendue 

 perte fe retrouvera facilement par ['augmentation de la vente de ces 

 detniers , 8c, fur-tout, par le produit iupe'rieur de ceux deftine's a etre 

 convertis en eau-de-vie. Le nombre de plans qu'il convient de choifir, 

 ne doit pas T exceder cinq ou fix, 8c c'eft encore beaucoup. Sur ces 

 fix , deux doivent dominer &c faire la moitie ; & ce feroit encore 

 mieux, fi on ne confervoit que deux efpeces de raifins blancs recon- 

 nues les meilleures. II y a quelques Provinces en France oil on arra- 

 che rigoureufement les ceps de raifin blanc. 



L'Auteur fait connoitre les efpeces de raifin cultivces en Provence, 

 dont le de'tail feroit ennuyeux. II de'montre que (ur dix-huit efpeces 

 de raifins blancs , il n'y en a que trois qui conviennent au pays , 8c cinq 

 parmi les raifins rouges. Le morvequi , connu dans les differens can- 

 tons de Provence fous le nom de teouiller , de manoufquen , debrun- 

 fourcat 8c de pinneau en Bourgogne, d'auverna a Orle'ans, de 

 morillon aux environs de Paris , de bourguignon en Beaujolois , 8cc. 

 eft de tous les raifins cultives en Ptovence , celui qui y donne le 

 meilleur vin. II eft e'galement le plus renomme dans toutes les Pro- 

 vinces Septentrionales. 11 refulte de-la qu'on doit tranfporter les 

 plants de vignes du Nord au Midi , 8c non du Midi au Nord , (uivant 

 la pre'judiciable coutume de Provence. La preuve en eft , que les efpeces 

 de bons raifins ne donnent du vin de qualite dans les Provinces 

 Septentrionales a la Provence , que lorfque les chaleurs ont ete' vives 

 8c fourenues pendant l'ete & l'automne ; alors, les raifins y acquierent 

 une maturite complette. Ces raifins tranfporte's d'une Province Sep- 

 tentrionale, muriront done plus facilement dans une Province Me'ri- 



