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on rctourne le pot , pour qu'il prcfcntc fes dilfcrcns cotes a l'aftion 

 du feu , afin que la chaleur fe diftribuc fucceffivemcnt dans route la 

 maffe des chdtaignes. 



Par ces atrcnrions , les chdtaignes perdent l'cau extractive & fura- 

 bondanrc qui les penetroit, &: a rnefurc qu'elles s'efTuicnt & fe cui- 

 fent, ellcs acqiiia'ent alors un gour, unefayeur que h'ont point celjes 

 qui out e'te cuites a I'ea'u'avec toutcs leurs peaux , 8c metac eelles 

 qu'on a fait cuire foils la cendrc. 



On les retire du pot aprcs un certain terns , & on a foin d'e'viter 

 qu'elles n'y contrattent un gout de brule, en s'attachanr trop aux 

 parois intcncures du por. Cclles qui touchent a ces parois font les 

 plus recherche'es par les friands , parce qu'elles font plus riffole'es 8c 

 plus prive'es de leur eau extractive ; 8c par une raifon contraire, celles 

 <]ui font au centre du pot, font moins bonnes, fe grume-lent , parce 

 qu'elles n'ont pas acquis une cerraine confiftance : on met les unes 

 & les autres fur un petit panier plat ; on les couvre d'un linge plie 

 en trois on quatre doubles , & on laifTe d'un cote une legere ouverture, 

 pour qu'on puifle en prendre a mefure qu'on les mange. 



Ce mets eft deftine pour lc dejeune' , 8c e'eft un lpectacle fort 

 agre'abie de voir les ouvriers d'une me'tairie raiTemble's autour d'un 

 panier convert de linge; le iilence qui regne parmi eux , &l'attention 

 avec Iaquelle chacun tire les chdtaignes de deflbus le linge, en choi- 

 finant toujours les plus rondes , parce qu'ils les rcgardent comme les 

 meilleures , forment un tableau amufant. 



Cette preparation a deux avantages , outre celui de dcvelopper 

 la faveur iucree des chdtaignes. Le premier confifte a presenter les 

 chdtaignes degagees de leurs peaux , 8c dans un e'tat oil il eft beau- 

 coup plus aife de les manger. Le dejeune dont on a parle , fervi en 

 chdtaignes cuites, & reconvenes de leurs peaux, dureroit une heure 

 & demie ou deux , auNieu qu'il eft termine en un quart-d'heure. 

 En fecond lieu, fi on mangeoit les chdtaignes cuites avec leurs peaux, 

 on auroit beaucoup de de'ehet; car la partie de la chdtaigne qui tient 

 a la peau feroit une perte. On concoit a pre' fan t les raifons qui 

 ontfait adopter ge'ne'ralement cette mcthode dans un pays ou la con- 

 fommation des chdtaignes eft fi confiderable. 



Quoique l'eau dans Iaquelle on a prepare les chdtaignes foit amere, 

 cependant on la re'ferve avec le tan, & quelques petits debris de la 

 fubftance farineufe de la chdtaigne , qui s'en detachent lors des ope- 

 rations du deboiradour 8c du grelou , 8c on la donne aiix cochons qu'on 

 engraiffc. lis en font fort friands , & Ton pretend que le lard des 

 cochons auxquels- on en donne reguliercment pendant quelque mois 

 acquiert un tres - bon goiit , (ur - tout lorfqu'on ajoute une petite 

 <juantitc' de chdtaignes. 



Janvier 1772, Tome I. T 1 1 1 



