570 OBSERVATIONS SUR LA PHYSIQUE, 



Le choix du jour fixe pour la vendange ne doit pas etre indifFe'renr. 

 J'ai vu en 1769 , du raifin cueilli les 7 , 8 & 9 Odobre, refter dant 

 la cuve jufqu'au 1 9 , fans que la moindre fermentation le rut mani- 

 fefte'e. ( Le meme phe'nomene arriva en 1740 , ) parce que pendant 

 les jours indiques, le thermomerre , divifion de M. de Reaumur, avoit 

 e'te le matin a un degre' & demi au-de(Tous de o , & qu'il s'e'toit main- 

 tenu pendant la journe'e feulement a deux dcgre's au-deflus de o. Les 

 raifins des vignes voilines , vendanges le r<j,n'ont refte a completter 

 leur fermentation dans la cuve que jufqu'au 21 ou au 12 , tandis que 

 ceux qui ont e'te vendange's , les 7 , 8 & 9 , ont demeure' avant de 

 parvcnir au point d'etre tires de la cuve, jufqu'aux 23 & 25 du meme 

 mois. Un Seigneur du voifinage, ( de l'endroit ou j'e'crivois alors ) 

 m'a afture' que le 30 Octobre fon vin n'e'toit pas encore fait. On verra 

 dans les Chapitres fuivans, la caufe de ce retardement ; Sc pour que 

 la fermentation fenfible commence a fe manifefter , il faut que la ven- 

 dange ait acquis au moins le degre' 10 de chaleur. 



L'automne de 1769 fera e'poque, & elle a donne lieu a l'Obferva- 

 teur de s'affurer de plufieurs fairs imporrans. Les raifins encore verts, 

 c'eft-a-dirc, ceux dont l'acidite n'e'toit pas fuffiiamment enveloppc'e dans 

 le muqueux doux , & qui ont e'te furpris par les gele'es des 7 , 8 Sc 9 

 Octobre, ont donne' un vin acide. Les raifins n'ont rien gagne' a refter 

 fur le cep jufqu'au 1^ ou au 20 de ce meme mois, parce que le pe- 

 duncule , pe'cou ou grappe , e'toit entierement defleche' tk pourri , 8c 

 quelafeve n'avoir plus communication •, enfin , parce que le muqueux 

 doux n'e'tcir pas affez forme , Sc qu'il a refte acide. La fermentation 

 tumultueufe a e'te' trcs-lente, tres-foible ; ces vins fe fonr de'colores en 

 grande partie dans le tonneau , & (ont prefque parvenus a. la nuance 

 des vinsgris. La partie re'fineufe colorante n'etoit pas affez forme'e; & 

 la fermenration tumultueufe e'tanttrop foible, n'a diffout qu'imparfaite- 

 ment la petite quantite de re'line deja cre'e'e. Cet accident n'eft point 

 arrive aux raifins, qui, lorsdela gelee , approchoient le plus du point 

 de leur maturire, ni a ceux que leur expofirion garantiffoit en partie 

 du fatal effet de ce me'te'ore ; il leur a meme procure' line qualite' fupe'rieure 

 a celle qu'ils auroient eue. 1°. La grappe ttoit moins herbace'e , & par 

 confe'quent moins vivement attaque'e , ik cependant affez , pour que la 

 feve ne fe communiquar plus aufti abondammcnt du cep au railin, 8c 

 qu'elle flit mieux travaillee , a caufe du re'rre'ciffement des filieres par 

 oil elle parte. i°. La gele'e a diminue dans le grain du railin l'eau fur- 

 abondante de la vege'tation , fans endommager le muqueux doux , Sc 

 Ton doit meme dire qu'il a e'te' mieux concentre'. 3 . Les vins ont e'te 

 mieux colore's •, la refine n'ayant pas e'te noyee dans une fi grande quan- 

 tite d'eau , 1'efprit ardent a eu fur elle une adtion plus imme'diate. Les 

 propriitaires des vins de cette clafle qui ont attcndu huit , dix , douze 



