SUR VHIST. NATURE LIE ET LES ARTS. 571 

 jours A vendanger apres cette e'poquc, one etc agrJablcment furpris 

 ilc trouver une qualite' fuperieure a leurs vins , fans en rechcrcher la 

 caufe. Cet exemple prouve combicn il eft important dechoifir un terns 

 favorable pour vendanger. 



On doit choifir pour vendanger un jour ou le ciel foit fans nuages , Ie 

 foleil ardent , la chaleur vive &: forte , afin dc donner le terns au foleil 

 de diffipcr la role'e & le brouillard ; le froid que tous deux impriment 

 a la vendange, retarde les premiers mouvemens dela fermentation. 



On fuit exactement cette methode pour les vins rouges dans tous Ics 

 cantons de Bourgogne, du Maconnois, du Bcaujollois, de C6te-R6tic, 

 &c. La methode oppoiee eft fuivie en Champagne, feulement pour les 

 vins blancs , afin de les obtenir parfaitement clairs & tranlparens. Tout 

 ]e monde iait que ces vins blancs font fairs avec du raifin rouge. On, 

 y vendange avant le foleil leve', ou du moins avant qu'il ait diffipe'la 

 rofe'e & le brouillard. Je regarde cette rofe'ecomme une descaules qui 

 rendent ces vins fi mouffcux , parce qu'clle contient un nombre dc 

 fois tres-confiderable Ion volume d'air. Le Champenois ne met pas 

 fermenter ce vin blanc dans des cuves, commecela (c pratique a Poylli , 

 a la Charitc-fur-Loire , Sec. il perdroit une partie de fon air furabon- 

 dant dans cette fermentation; d'aillcurs, confme on n'emploie que les 

 raifins rouges , 1'clprit ardent , a melure qu'il ie cre'eroit pendant la fer- 

 mentation , diffoudroit la partie re'Iineule colorante, &c le vin feroit 

 rouge. Le raifin eft porte dela vignefurle preffoir; & la liqueur qui 

 en (ort, eft mife dans des tonneaux:ces tonneaux iont bouches avec 

 des fcuilles au moment qu'ils font pleins ; quelques-uns les rcmpIilTent 

 leulemenr aux trois quarts , &: les bouchent exaCtement. II nc s'echappe 

 done , fur-tout de ces derniers, qu'une le'gere partie del'air furabondanr, 

 & l'autre refte combinee dans la liqueur. D'ailleurs , on met ce vin en 

 bouteilles en Mars ou en Aout , terns auquel la fermentation infen- 

 fible le renouvelle , & ou Pair furabondant tend par conle'quent a fc 

 degager. ( Le vin mis en bouteilles en Mars , eft plus mouffcux que 

 celui qui eft mis au mois d'Aout; & fi on attend lc mois d'Octobre ou 

 de De'cembre fuivant, il ne mouffe plus, parce qu'il a perdu une grandc 

 partie dc fon air furabondant. ) II arrive de-la, que la fermentation in- 

 (enfible ie continue dans les bouteilles ( il en e'clatte beaucoup ) ; que 

 par la fermentation , 1'air fc dilate ; qu'au moment ou l'on de'bouche 

 une bouteille, l'air qui eroit comprimc , & qui trouve un elpace pour 

 fe debander , fort avec force , en chaffant au loin ie bouchon &avcc 

 e'clat , fouleve la liqueur , s'elance du fond de la bouteille , en un mil- 

 lion de globules , qui , en e'clattant , diiperfent de toutes parrs la liqueur 

 qui les contenoit. L'air combine' dans les eaux mincrales, comme celles 

 de Valz, de Seltz, de Vichi, de Piermont , dc Spa, &c. leur donnc 

 le goiir de vin de Champagne. Ne peut-on pas juger de I'un par Pau-» 

 Fevrier 1772, Tome J. Ctcc ; 



