Mi OBSERVATIONS SUR LA PHYSIQUE, 



tre , & dire, que e'eft la presence de Pair combine qui leur communi- 

 que ce montane' La preuve en eft, que fi l'un Sc l'autre reftent debou- 

 ches, ils perdent ce gout aere qui les carac~terife. 



J'aurois pu ne pas parler de la me'thode de Champagne; mais elle 

 donnera peut-etre l'idee a quelques Provencaux de la mettre en pra- 

 tique, & leurs experiences deviendront utiles a la Provence. Ils imite- 

 ront cette efpece de via , en ne vendangeant qu'a la rofe'e, & fur tout 

 en n'attendant pas tout-a-fait la maturite' entiere du raifin. Revenons 

 a none fujet, dont cette digreftion nous a ecattes. 



Vcndanger avec le foleil eft un point important; mais n'entrer dans 

 la vigne que quand le raifin eft echauffe', n'eft pas moins eftentiel. Je 

 dis plus, je demande encore que le Proprietaire laiffe dans des vail- 

 feaux peu profonds Sc tres-Iarges , la vendange expofee a toute l'ar- 

 dcur du fisieil , au moins julqu'a. deux on trois heures apres-midi , & 

 qu'il la renferme dans le cellicr , s'il n'a pas le terns de la mettre dans 

 la cuve le meme jour, afin qu'ellc ne perde pas pendant la nuit, cette 

 chalcur (1 ncceflaire a la fermentation. L'execution de ce pfoce'de pa- 

 roitra peut-etre difficile aux PofTeffeurs de vignobles conliderables ; 

 mais s'ils ne peuvent laifTer toute la vendange, qu'ils en laident du 

 moins une partie : s'ils trSuvent que cette operation donne trop d'em- 

 barras , ce n'eft plus pour eux que j'e'eris; on ne perfeclionnc pas le 

 vin fans peine. On enleve, en laiflant ainfi les railins expofe's , une 

 partie de l'eau furabondante de la vegetation , Sc en voici la preuve. 



II eft bien avere en Champagne , que (ur la quantite de railins necef- 

 faires pour remplir vingt-quatre barils de vin , on en obtient un vingt- 

 cinquieme , quand on vendange avec la rofee ; un vingt-fixieme, quand 

 on a vendange avec le brouillard -, combien ne doit-on pas en trouver 

 de iurnume'iv.ires en vendangeant avec la pluie ? Indiquer ces diffe'ren- 

 ces, n'eft-ce pas trop inftruire celui qui ne cherche que la quantite'? 

 Quel eft le bien dont la cupidite n'abule pas ? Mon motif eft mon excule. 



CHAPITRE IV. 



Des foins niceffaires en mettant le Raifin dans la cuve , & pendant 

 le terns de la fermentation. 



\Jn ne voir que trop fouvent des automnes pluvieufes& froides, pen- 

 dant leiquelles le raihn pourrir; ce qui contraint le Proprie'taire a ven- 

 danger fans le loleil , Sc meme pendant la pluie. II eft tres-prudent , dans 

 ces deux cas, de faire acque'rir par art, le degre de chaleur neceffaire 

 a la fermentation , en jcttant du mout bouillant dans la cuve : i°. quand 

 on commence a la remplir; z°. quand elle eft a moitie' pleine ; 3". quand 



