SUR L'HIST. NATURELLE ET LES ARTS. 57; 

 cllc eft entierement rcmplie. On peut chaquc fois jctrer , fuivant lc 

 befoin , vingt ou trente pintes mclure de Paris. J'ai ditdumout, Sc non 

 du vin , parce que fi ce mout avoit fermcntc, Sc qu'il fuc deja change e'n 

 vin , la chaleur communiquee en lc faifant bouillir, fufHroit pour le 

 fane aigrir •, qualite dangercufe , qu'il ne tarderoit pas a partager avee la 

 mafic fermenrancc. Ce mout bouilli Sc bouillant , equivauc , quoique 

 foiblement , a la chaleur de dix degre's , que j'ai die etre ncccfiaire pour 

 le commencement de la fermentation : il en refulte un fecond avan- 

 tage. Une partie de l'eau furabondantc de la vegetation s'e'vapore 

 lorfque lc vin bout , & le muqueux doux oil fucre' fe trouve plus rap- 

 proche. Ce mout bouilli mis dans la cuve, occupe plus d'eau , en s'c'ten- 

 dant c%: s'uniflant av^c celle qui eft dans le mout en fermentation ; il 

 ajoutc plus de muqueux doux, & par confe'qucnt, plus de principes pour 

 la fermentation , puiiqucle (eul muqueux doux en eft lufceptiblc. L' expe- 

 rience la moins equivoque, a jufqu'a ce jour , confirme'ccttc pratique. 

 C'cft an Proprietairc a proportionner la quantite' du mout bouillant , 

 a la grandeur de fa cuve, a la chaleur dc la faifon , Sc a la nature du 

 muqueux qui fermente. 



II eft indifperifable, (oit que les raifins foient parfaitement ou me'dio- 

 cren^ent murs , de les faire cgrapper en les mettantdans la cuve .-c'cft 

 a l'occadon de cctie gtappe, que le rcnouvellent toutes les puerilites 

 des Anciens. La coutume luivie dans les bons cantons de Cliampafrnc, 

 de Bourgogne , & de tons les Pays ou l'on connoit l'art de faire lc vin , 

 ce pcut faire revenir bien des gens de leur ridicule pre'juge, ni vain- 

 cre leur obftination. Que celui qui vcut etre ttompe le (oit ; cependant , 

 examinons ft la grappe peut etre de quelque utilite' pour le vin. 



La grappe eft un prolongcment de toutes les parties du farment , 

 e'eft-a-dire, un compolc d'une fubftance ligneufe Sc d'un fuc ou feve, 

 dont la (aveur eft apre &. tres-auftcre. Que Ton confiJere, que Ton 

 mac he l'un Sc l'autre , on trouvera l'analogic la plus exacte; ce qui 

 eft encote mieux de'montre par l'analyfe chymique. Ainfi , il n'eft pas 

 plus abhirde de dire qu'il eft avantageux de mettre du farment fer- 

 menter avec le raifin , que de laiftcr la grappe •> la parite' eft parfaire. 

 Elle conferve jufqu'a fon entiere ficcitc un goiit acide & aufterc,& ne 

 perd jamais ce dernier. Il arrive de-la que fermentant avec le mour , 

 elle lui communique fes mauvaifes qualitJs , (ans lui en faire gagner 

 aucune. Un vin dont le raifin a etc degrappe , eft plus delicat qu'un vin 

 dont le raifin ne Ta pas e'tc •, e'eft un fait. Le vin du preftoir dc la troi- 

 fieme Sc de la quarrieme coupe lent la grappe; il eft, par confequen:, 

 apre , dur & auftere. La grappe inrlue done fur la qualice du vin ? C'eft 

 encore une pcrte pour la quantite , puilqu'on ne pcut pas reu'rer par 

 l'cft'et du prtflbir , tout le vin qu'elle s'eft appropric. 11 eft de'montre 

 Fevrier 1772, I'ome 1. 



