574 OBSERVATIONS SUR LA PHISIQUE, 



que cesgrappes, ainfi que les pellicules dcs raifins , one ama-fle com me 

 une e'eumoire , la plus grande panic des fleurs de vin, & qu'elles en 

 ont peu perdu par la predion ; Sc le Gas, (a) qui eft niche dans ces 

 matieres fpongieufes , a la proprie'te de former de l'efprit ardent avec 

 les Indies qui abondent dansees fubftanccs. On s'appereoit fur-tout, du 

 mauvais effet de la grappc fur lc vin, dans les anne'es froides Sc hu- 

 mides , parce qu'elle eft plus aqueufe , plus herbace'e , Sc par confe- 

 quent,plus acerbe. II me paroit quequandon n'auroit pas pourgaranc 

 l'expe'rience la plus authentique , ce raifonnemenc feul prouveroit la 

 ne'ceilire' d'e'grapper le raifin. 



II refte encore trois objets efTentiels a remarquer : i°. que la cuve 

 foit remplie le meme jour , ou au plus tard le lendemain •, i°. qu'elle 

 foit place'e dans un ccllier , & non en plein air , ou dans une cave ; 

 3°. plus la cuve fera grande Sc remplie , plus la fermentation fera vive , 

 forte, Sc mieux elle fe complettera. La chaleur du climat de la Pro- 

 vence mcridionale, excite ordinairement la fermentation des le premier 

 jour , fur-tout fi le raifin a ete cueilli a l'ardeur du foleil -, ainfi , en 

 dtfferant plufieurs jours a remplir une cuve, ou ne la rempliflant que 

 par intervalles, l'agitation frequence que (ubira la maffe de la liqueur 

 fermentante , nuira a la fermentation. D'ailleurs , il eft impoffible que 

 la vendange qu'on y jette , ait le meme degre' de chaleur que cclle qui 

 eft dans la cuve; ce qui retarde la fermentation-, & fi elle e'toit plus 

 chaude, la fermentation recevroit une impulfion trop forte, qui en 

 de'rangeroit la continuite'. 11 s'eleve au-defTus de la liqueur , pendant 

 que la fermentation s'execute , une quantitd d'ecume , nominee Heur 

 de vin , qui forme promptement une croute e'paifle , contre laquelle le 

 gas , lors de fa formation , fe reverbere comme contre une voute •, $c 

 trouvant peu d'ifTue pour s'e'ehapper , il fejourne plus long-tems dans la 

 liqueur , Sc s'y unit plus abondamment avec les huiles , a mefure qu'elles 

 fe forment ; d'oii il refulte plus de principes pour le vin. Ainfi , quand 

 on jette en plufieurs jours diffe'rens , la vendange dans la cuve , on 

 altere la continuite' de la fermentation, on la de'range dans cette ope'- 

 ration , on rompt cette croute ne'cefTaire , on donne plus d'iflue au gas ; 

 enfin , on diminue la qualite du vin. 



Si une cuve n'eft pas renferme'e dans un cellier , & qu'elle foit expo- 

 fe'e a l'air , la fermentation fera trouble'e par l'air froid de la nuit , 



(a) Les Chymiftcs ont donne' ce nom aux parties volatiles invilibles , qni dmanent 

 d'elles-memes de certains corps, qu'on nc petit retenir que tres-difficilement , & en- 

 core ne font-elles point pures. La plupart des Gas, fur-tout ceux qui affc&cne 

 violemment le genre nerveux , ne paroiifent etre que du phlogiftique pur , ou pref? 

 que pur , qui fe degage dcs corp» , fans etrc dans l'etat d'ignitioa. 



