SUR L'HIST. NATURE LIE ET LES ARTS. 575 

 Sc par lcs variations de 1'athmofpere. Le foleil attirera unc plusgrande 

 partie de l'air furabondant Sc du phlogiftique ( a ) ; Sc quand cela 

 ne feroit pas, il pre'cipitcroit trop la fermemarion , Sc la fraichcurde 

 la nuit la ralcntiroit irop. La nature, pour comp'.etter foil ouvrage, 

 demande a n'etre point troublee dans fes travaux : il faut done eloigner 

 routes les caufes contraires a fa continuite. Placer une cuve dans une 

 cave, e'eft pre'eife'ment choifir le plus de'lavanrageux de tous les empla- 

 cemens : i°. la fraicheur de la cave nuit a la fermentation : i°. legas, 

 cette vapeur mortclle, repandu dans la cave, empeche d'y cntrer, dans 

 la crainte d'y perdre la vie : 3 . on ne peut faifir le moment pre'fixe 

 de tirer le vin de la cuve , puilqu'il faut attendre que le gas le foit 

 dillipe'. La confervation du vin de'pend de ce moment que j'appellerai 

 unique ; ce qui fera demontre dans la fuite. 



Plus la vendange fermente en grande mafTe , plus la fermentation 

 eft rapide Sc tumultueufc , avec lifflement; mieux elle eft maintenuc 

 telle jufqu'a la fin , & plus le vin gagne pour la qualite'. Comparez 

 un vin fait dans tin tonneau de fix anne'es on mefure quelconque, qui 

 aura fervi de cuve avec celui qui aura fermente' en grande made, routes 

 les autres circonftances etant egales , vous y trouverez une difference 

 frappante ; elle feroit plus frappante encore , fi la petite cuve etoic 

 placee dans une cave. 



II y a encore des moyens tres-efficaces pour perfectionner la fermen- 

 tation. Si le Proprietaire fe refufe mal-a-propos d'e'grapper le raifin % 

 il faut au moins le faire fouler exadtement quand on le met dans la cuve. 

 Il en re'fulte deux avantages ; 1 °. la vendange nage dans un plus grand 

 fluide , & la fluidite' donne le premier branle a la fermentation : i°. la 

 re'fine colorante qui adhere inte'rieurement a la pellicule du raifin , fe 

 trouve plus a de'eouvert que fi le grain de raifin eut refte attache a 

 fa grappe. Elle eft , par-la , plus facilement diftbute a mefure que fc 

 forme l'elprit-de-vin (r>) par la fermentation , Sc par confe'quent levin 

 eft mieux colore'. Un moyen des meilleurs Sc des plus efficaces pour per- 

 fectionner la fermentation , eft de couvrirla cuve. Ce couvercle lert a 



(a) Je dirai avec M. Macquer, qu'il eft plus aife de connoitre le phlogiftique 

 cm principe inflammable , que de Ic dc'finir. Voici en quoi il differe du feu i\i~ 

 menuire : I". quand il s'unit a un corps, il ne lui communique ni chaleur ni lu- 

 miere ; 1°. il ne change rien a fern t'tat de folidite' ou de fluidite; enforte qu'un corps 

 folide ne devient point fluide, & vice verfa; il rend feulement les corps folidcs , 

 auxquels il fe joint , plus difpofe's a entrer en fufion par l'aftion du feu ordinaire ; 

 3". on peut le tranfportcr d'un corps auquel il eft joint dans un autre , dans la com- 

 polition iluqu 1 il cntrc & demeurc fixe. 



(4) Les refines ne font pas folubles dans 1'eau ; mais feulement dans les efprits 

 ard ns. La partie colorante de la pellicule eft relincufe; le vin ne doit done fa cou- 

 Icur rouge , qu'a la diflblution e"tendue de cette refine qui s'cxecutc a mefure que la 

 fermentation crec l'efprit ardent. 



Fe^rier 1772, Tome I. 



