5 7 6 OBSERVATIONS SUR LA PHYSIQUE, 



retenir le gas , au moins en partie ; & ce gas eft efltntiel pour dciunir 

 les principes du raifin , & pour le changer en vin. Ce n'eft point une 

 nouveaute de fpeculation , comme tant d'aurres imagine'es dans le fond 

 d'un cabinet ; mais un fait de pratique , fonde iur I'expe'rience , & done 

 de plus en plus je reconnois Ic iucces. Le fentiment de Sthaal eft que 

 les vapeurs qui (e perdent pendant la fermentation , diminuent beau- 

 coup la partie ipiritueufe de la liqueur. Quand la cuve eft couverte , 

 les efprits qui s'elevent pendant la fermentation, nc pouvant s'echap- 

 per qu'en petite quantite , fe melent & fe recombinent de nouveau avec 

 la liqueur fermentante , d'ou il re'kilte neceffairement plus de parties 

 fpiritueufes dans cette liqueur. 



Appliquons aux deux extremes ce que nous venons de dire,c'eft- 

 a-dire, aux qualites de mo lit oppofe'es. Dans les mauvais cantons, de 

 mime que dans, les annees froides & pluvieules, le moiit eft trop 

 aqucux , Sc n'eft pas fuffilamment charge de muqueux doux : dans 

 les bons cantons, & dans les anne'es chaudes, le moiit peut etre 

 trop doux, trop fyrupeux. Il convicnt , dans le premier cas, d'ajouter, 

 outre le moiit bouillant dont j'ai parle , du moiit cuit, re'duit an tiers 

 par 1'ebullirjcm , ou meme en confiltance de firop : cependant, ce moiit 

 cuit , malgre la plus grande evaporation d'une partie de fon eau fura- 

 bondante , peut encore conierver quelques nuances de fon premier 

 Ctat ; I'aufterite a par exemple, l'.iprete', & meme une efpece d'acidite', 

 forceroient alors de recourir a un autre genre de muqueux doux. Tons 

 fes corps e'minemment doux & fucre's , doivent etre exadtement dclaye's 

 dans le moiit avant qu'il fermentc, & re'pandus c'galement dans la cuve. 

 Le vin qu'on retirera du prefloir & de la cuve , doit etre mele dans 

 le tonneau, parce que ce dernier ne participe pas egalement du cor- 

 reclif que 1' autre. Que Ton compare un vin produit par un moiit dc 

 mauvaife qualite, mais miellc, avec du vin Icmblable qui ne l'aura 

 pas etc , on jugera alors de l'utilite du moyen que je propofe. On 

 concoit bien que ce corredlif eft plus ou moins neceffaire, fouvent 

 inutile, &c meme nuifible , fuivant les annees, les cantons, &c. Il 

 faut prendre garde que le mi el foit dans un e'tat naturel, e'eft a-dire, 

 point frelate, point allonge', par exemple, avec de la farine , pour 

 en augmenter le volume ; ce qui arrive louvent. Cette farine fermen- 

 tant avec lui , le conduit promptement a l'acidite' ; &c de-la, a la pu- 

 tre'facflion. 



On dira peut-etre que cette fubftance doit communiquer au vin fa 

 faveur mielleufe & de'lagre'able. On re'pond, i°. que l'aloes 8c la co- 

 loquinte perdent leur amertume en fermentant ; 1°. que la fermenta- 

 tion du vin eft bien plus vive , plus rapide , que celle qui fait l'hy- 

 dromel; ce qui de'nature davantage fon aggregation mixtive , parce 

 qu'on travaille une plus granie maffe de mate'riaux , parce que le 



moiit , 



