HUR L'HIST. NATURELLE ET LES ARTS. j77 

 mout , irn'mc mielle , eft plus delay e, moins fyrupcux que l'c.iu miel- 

 Ic'e, qui donne I'hydromel , ( ellc doit foutenir un teuf J parcc que 

 le railin donne plus d'air que lc miel ; ce qui agire , cchauffc, 8c 

 attenuc davantage lcs parties intcgrantes de la matiere, pirce que le 

 vjhicule, dans I'hydromel, eft Peau •, tandis que dans 1'operation pre- 

 feme , e'eft un compofe de fubftances qui out chacune leur gout par- 

 ticulier, & que d'aillcurs , le miel ne fait ici qu'une tre^-pctite quan- 

 tity , compare'e avec la mafic totale. D'aillcurs , il eft de'montre que 

 les feules fubftances muqueufes , douces & fucre'es , font capables de 

 fournir de l'efprit ardent par la fermentation : on ajoute done au moiit 

 de mauvaile qualite, celle qui lui manquoit , & qu'il auroit acquile , 

 fi la maturitc eut etc complette : l'art ne fait done ici que fupplcer ou 

 aider a la nature. 



Les mouts des bons vignobles , fur-tout, des provinces me'ridio- 

 nales, pechent ordinairement par le de'faut contraire; e'eft-a-dire , 

 qu'ils iont trop doux , trop (yrupcux dans les anne'es chaudes &: feches. 

 11 eft done ne'eeffaire de leur faire acquerir de la fiuidite, afin que 

 l'afrinite puifle exerccr fes loix par la fermentation. Pour y parvenir , 

 le mout doit cere mis a fermenter dans une athmofphcrc chaude, &non 

 dans une cave ; il faut lui ajouter un levain qui lui imprime le pre- 

 mier mouvement fermentatif. Les fleurs, ou mere du vin , produiront 

 infailliblcment cet eftet, puUqu'elles contiennent en elles-memes, &c 

 a un tres-haut degrc, la vertu fermentefcible vincufe. Mais fi lc mout 

 eft ablolument trop (yrupeux , il convient de le rendre plus fiuide par 

 "addition de l'eau commune. La circonftance qui exige un pareil expe'- 

 dient, eft tres-rare. Ce fcroit alors, le cas de vendanger a la rofe'e , 

 au brouil'ard ou a la pluie , ou d'ajouter un peu d'eau fur le mout i 

 ce qui exige beaucoup de prudence. 



C H A P I T R E V. 



Du terns auquel on doit tirtr le Vin de la cure , & des moyens d'en 

 connoitre le point prefixe. 



I , A liqueur fermentante perd le nom de mout, Sc recoit eclui de vin, 

 de I'inftant que la fcrmentarion eft complette. Les principes du mout 

 font changes , combines , furcompoies ; e*: il s'en forme de nouveau. Ce 

 n'eft plus un fiuide fade au gout , qui colle lcs levres l'une contrc 

 l'autrc ; raais une liqueur vjneufe, forte, fpiritueufe , aftectant agrca- 

 blcment les houpprs nerveules du palais ; en un mor, c'elt du vin. Lc 

 grand art de le faire, confifte en partie a faifir I'inftant prefixe dc 

 cette heureulc tranfmucation. 



F£i-'sier 1772, Tome 1, D d d d 



