5 7 S OBSERVATIONS SUR LA PHYSIQUE, 



S'il n'a pas affez fermente, fa refine n'eft pas affez difloute , fa cou- 

 leur eft peii folide, fes principes ne font pas affez iltetes Sc defunis ; 

 c'eft line liqueur dans laquelle le phlogiftique n'eft pas affez concentre' - , 

 en un mot, c'eft un vin qui file dans la fuite ( a) , & eft (ujet a pouflfer. 

 Si, au contraire, il a trop fermente, uue partie de fon phlogiftique, 

 & de fon air effentiel , s'eft e'vapore'e ; Sc tous deux, cependant , en 

 etoient la bafe Sc le foutien ; aufll, ce vin aigrit, pourrit Sc moifit 

 facilemenr. Confultons done la nature , pour trouver ce terme moyen 

 Sc ne'eeffaire, apres avoir parcouru les routes fuivies jufqu'a ce jour. 



I! eft de fait que quand le mout n'a pas encore fubi tous les pro- 

 gres neceffaires au comple'ment de la fermentation tumultueufe , fa 

 couleur eft louche, fauffe , trouble, peu vineufe. On diftingue meme 

 en mertant ce mout dans un verre , comme des efpeces de filamens 

 qui y nagent. Ce font des parties mucilaginrufes que la fermentation 

 n'a pas encore affez de'truites, Sc qui annoncent que le mout n'eft 

 pas encore change en vin. Quelques perfonnes le font filtrer par du 

 papier gris; Sc fi elles n'appercoivent plus fur la furface une efpece 

 d'e'eume circulaircment rangee contre les parois du verre , elles jugent 

 alors que levin eft fait. Cette epreuve eft fujette a 1'erreur. N'tft-il 

 pas vrai que plus la cuve fera grande & bien remplie, plus la maffe 

 de la vendange prefTcra avec force la liqueur qui s'ecoule par le trou 

 fait avec une vrille, a la bafe de la cuve? Ce poids la contraint a 

 fortir avec violence, ce qui la fait bouillonner Sc fe rendre en e'eume 

 dans le verre; ajoutez a cela, que la fermentation a de'gage une partie 

 de l'air content! dans les raifins - , que cet air eft combine' dans la li- 

 queur fermentante; que (a partie mucilagineufe l'cnveloppe, pour ainfi 

 dire •, que les pores du papier gris ne font pas affez ferre's , pour em- 

 pecher une partie du mucilage d'y paffer ; que cette partie du muci- 

 lage laiffe e'ehapper l'air par un refte de fermentation dans le verre ; 

 que cet air qui s'e'ehappe , retenu a la furperficie , Sc raffemble' en 



(a) Les vins de Bourgogne & de Beaujollois font fujets a cette maladie. On la 

 nomine encore huiler , parce qu'on diroit, quand on vcrfe ce vin, qu'il coule comme 

 de Pliuile. Une nouvelle fermentation qui recombine la lie , la dillipe fouvent. II fuffit 

 meme quelquefois de fortir les tonneaux de la cave , & de les expofer a l'air libre 

 pendant deux ou trois jours ; ce qui augmente les niouvemens de la fermentation in- 

 fcnlible. Si le vin eft en botiteille , on le remet , en ajoutant par-deflus une ou deux 

 gouttcs de jus de citron , ou de telle autre fubftance acide ; alors , la partie huileufe 

 s'attachant, par fon acidite 1 , a emoufler les pointes des acides , & formnnt enfuite 

 une fubftance nioyenne , le vin reprend fa Iympidite'. Ce fait prouvc clairement que 

 le vin qui file n'a pas alTez fermente ; & que fa robe , ou couleur vineufe , eft cliange'e 

 en une couleur tirant plus ou moins fur le jaune : c'eft a caufe que fa portion re'li- 

 neufe s'eft precipite'e. Je conviens qu'une fermentation plus foutenue, auroit fait perdre 

 a ces vins une partie de leur parrum , & de leur delicateiTe. C'eft un mal compenfc 

 par un b)!en, & qui ne peut etre approuve que pour des vins aufli fins & aufli pre'eieux. 



