SUR L'HIST. NJTURELLE ET LES ARTS. j- 9 

 bullcs , (c diflipc diflicilcmcnt a caule du mucilage qui lc rctient 3 &c. 

 11 hut etrc fin connoifTtur pour fe guider par cet indice. 



D'autres pcrfonnes, fans confide'rer cette ecu me , n'envifagent cjuc 

 la couleur de la liqueur •, Sc cctte fa^on de voir eft abufive. La pel- 

 licule du raifin, dans les annecs cliaudes & seches, a bcaucoup plus 

 de refine colorante, ou du moins, cllc eft: plus colore'e, & elle s'c'tend 

 davantage > fur-rout, fi on a vendangt : avee le foleil ; ainfi, le mour 

 pent deja etre tres-colore, fans qu'il foit change cu.nplettement en vin. 



Des obfervations re'ite'rc'es pendant une longue fuite d'anne'es, m'ont 

 demontre que quand le mouc n'eft pas fuffifamment change' en vin , 

 cv' que quand on en tire dans un verre, on appercoit fur la furface, 

 en la regardant horifontalement , on appercoit, dis-je, dans I'e'paifieur 

 d'une a deux lignes, une liqueur moins mucilagineufe , moins colore'e 

 que celle de deflous : l'inferieure approche de la couleur de fang de 

 bceuf, plus ou moins fonce'e, fuivant les cantons, les efpeces de raifin , 

 la faifon , &c. Sc la fupe'rieure , eft de couleur de gris-de-lin , meme 

 aflez claire. Ces differences nc font plus fenfibles quand le vin eft 

 fait. Tous les principes font exaiftement mele's par les e'branlemens 

 rapides & les chocs multiplies que la fermentation a fait fubir a la 

 liqueur. Si Ton confidere perpendiculairement le vin dans le verre, 

 avant qu'il foit fait, la liqueur du fond parolt communiquer fa cou- 

 leur a celle de la furface , ou plutot on ne diftingue qu'une feule Sc 

 meme couleur. Les vafes les plus proprcs pour cette experience, font 

 les verres a pied, dont la forme eft celle d'un cone tres-evafe par le 

 haut , Sc trcs-e'troit a fa ba(e : le verte le plus uni eft le meilleur. 



Une autre preuve plus aife'e a faifir cv plus fenfible aux yeux les 

 moins attentifs , les moins faits pour obferver , e'eft 1'affaifTement de 

 la vendange dans la cuvc. Quelle eft la caufe de' fon elevation Sc de 

 foil affiiffement ? Celt ce qu'il eft important d'examiner. La made 

 des raifins en fermentation , e'prouvediffcrentescombinaifons. Ces cora- 

 binaifons font l'effetd'un mouvement inteftin , qui a imprime' un degre 

 de chaleur plus ou moins vehement. L'eau agitee par fon mouvement 

 de Huiditc , s'eft de'barraflee d'une partic du mucilage qui l'envclop- 

 poit. Elle a divife, triturc ; ce mucilage , en a de'gage l'huile a mefure 

 qu'elle fe formoit par la fermentation. Ces deux fubftances re'unifTant 

 leurs efforts , ont entraine avec elles les autres parties grollieres ; elles les 

 ont brifces & attc'nue'es en tous fens, de forte que tout eft dans 1'agi tat ion , 

 tout eft confondu. L'air contenu dans les raifins , ou en difTolution dansle 

 fiuide , s'unit au gas , avec lcquel il a bcaucoup d'affinite' ; Lis abandon- 

 nent les cellules qui les renfinr.oicnt , en bnfant leurs parois par la di- 

 latation. L'un Sc l'autre cherchent a s'echapper; mais la re'fifhnce qu'op- 

 pofe la made de la vendange, oblige les bullcs d'air a fe rjunir,a fe 

 grollir par leur reunion-, alors , plus fortes , plus aCtives , plus e'lalti- 

 Fevrier 1772, Tome I, Dddd i 



