580 OBSERVATIONS SUR LA PHYSIQUE , 



ques , eltes fe diftendent , occupent un efpace plus confide'rable , font 

 la fon&ion de levier, elevent peu-a-peu la vendange , & la foutien- 

 nent dans cet e'tat, jufqu'a ce que les efforts de la fermentation dimi- 

 nuent, 8c qu'une partie de cet air & du gas fe foit diflipe'e. Comme 

 la furface de la vendange ne prcTente pas autant de reliftance que la 

 maffe eruiere, les bulles d'air ia pe'netrent aife'mcnt par leur foupleffe 

 & par leur forme fphe'rique •, elles s'echappent en partie avec force 8c 

 tumulte , 8c ferment ce bouillonnement , ce fifflement qui annoncent 

 la vigueur de la fermentation. Celles qui trouvent leur iffue entre les 

 parois de la cuve &c de la vendange , laiffent, en fe diflipant , le muci- 

 lage qui les retenoit ; &c ce mucilage forme 1'ecume qui refte contre 

 les douves de la cuve. 



Si on attend une heure ou deux , ( fuivant la nature de la liqueur 

 fermentante ) on connoitra par la diminution du bruit & du fiffle- 

 ment, que la fermentation eft moins tumultucufe : fi on perfifte a la 

 laifTer dans la cuve, il fe formera de nouvelles combinaifons , de nou- 

 velles diflblutions ; la vendange fera encore fouleve'e, mais non pas 

 auffi haut que la premiere fois ; l'e'levation 8c I'abaifTement feront fuc- 

 ceflifs , & iront toujours en diminuant , jufqu'a ce que la fermentation 

 tumultueufe paffe a l'infenfible. On diftingue aifement les gradations 

 de raffaiflement par 1'ecume qui refte colle'e contre les parois de la 

 cuve. Remarquons ici, pour n'etre pas oblige d'y revenir , que la fer- 

 mentation qui fe continue dans les tonneaux , n'eft qu'une fuite de la 

 fermentation tumultueufe de la cuve ; & les raifons pour expliquer 

 comment la liqueur poufTe la lie a la furface des tonneaux, font lea 

 meraes que celles qui expliquent l'elevation de la vendange dans la 

 cuve. 



L'expe'rience la plus conftante a demontre' qu'un vin qui n'aura pas 

 e'tc' tire' aufli-tot que le premier affaiffement auracommence'a etre fenfi- 

 ble •, que ce vin , dis-je , aura perdu beaucoup d'air 8c de phologifti- 

 que ; que plus on attendra , plus il fera mat , plus la grappe & le pepin 

 lui auront communique leur aufte'rite , 8c moins cette liqueur fera agre'a- 

 ble , vineufe, remplie d'efprit ardent ; & moins elle fe conlervera , &c 

 moins elle fupporrera le tranfport. Le vin , dans les anne'es chaudes & 

 feches, doittantfoit peu moins cuver , parce qu'il (e colore de plus en 

 plus dans le tonneau, acaufe de laquantite'de raifine colorante du raifin. 

 II s'y de'colorc aucontraire, dans les anne'es froides & pluvieufes ; il doir 

 done fermenter un peu p'us long-tems pour mieux difloudre la rc'fine, 

 par l'acfion de l'efprit-de-vin fur elle. C'eft au Proprie'taire qui connoit 

 laporte'e de fon vin , a me'nager avec prudence ce plus ou moins. Une 

 lieure ou deux , en partant des extremes , fuflifent pour les vins fins ; & 

 cinq ou fix pour les vins communs. En fuivant la meme regie , on pour- 

 roit, dans lefecond cas, ajouter dans le tonneau des pellicules du raifin 



