SUR VHIST. NATURELLE ET LES ARTS. 581 

 quia ete prcfTe, &l'efprix ardent trouveroit dequoi fairc de nouvelles 

 diflolutions. II arrivcroit, fans cettc precaution , comme li a une tcinture 

 d'une dragme tforcanette , on ajoutoit quatreonces d'eiprit-dc-vin fans 

 addition d'autre orcanette; la premiere teinrurepcrdroirdc fon in ten fite' ; 

 e'eft effe&ivement ce qui fe pafTe dans le tonncau , a proportion que fe 

 forme de plus en plus l'efprit ardent. 



Nos etreurs font fouvent inftrudtives , & elles font quelquefois le pre- 

 mier pas qui conduit a la verite. La fermentation , me difois-je a moi- 

 meme, ne peut etre fans mouvement, fans chocs multiplied & ve'he- 

 mens : ces chocs, ces ebranlemens ne peuvent etre fans chaleur ; ainfi , 

 un thermometre plonge' dans la liqueur fermentante , me fera connoi- 

 trelc point prefixe de tirer le vin, parce que tant que la fermentation 

 augmentcra, la liqueur montera dans le thermometre; & il eft certain 

 que la vendange ne s'affaifTe dans la cuve, que patce que la fermenta- 

 tion diminue ; & ainfi la chaleur diminuant a proportion, j'aurai , par 

 le moyen de mon thermometre , un guide certain, qui fixera le point 

 que Je defire. Ce raifonnement me parut fpe'eieux ; mais il hit bien- 

 tot dementi par l'expe'rience. 



On ne rapportera point ici les expediences fakes a" ce fujet •, on fe 

 contente d'en donner le re'fultat : i°. la chaleur du jour de la ven- 

 dange influebeaucoup fur la fermentation , puifque deux cuve'es ven- 

 dange'es dans un terns oii l'air e'toit plus ou moins chaud , une a rcfte 

 a comple'ter fa fermentation vingt-quatre heures de plus que 1'autre : 

 2 . les commencemens de la fermentation ont ete tres-lents les pre- 

 miers jours, Si fa marche a ete' enfuite de plus en plus rapide , a mefure 

 qu'elle s'approchoit de fa perfection •, 5 . la fermentation n'a commence 

 a etre fenfible que lorlque la chaleur de la vendange, dans la cuve 

 a e'te' au dixieme degre : obfervation re'pe'te'e , & la meme pour le re'- 

 fultat , furies cuve'es vendange'es les 7, S , 9 Oclrobre pendant la^elee, 

 quoiqu'eile ne commeric.at a etre fenfible que le 19 ; 4 . lorfque la fer- 

 mentation tumultueule eft a (on comple'ment , la chaleur n'au^mente 

 prclque plus, & fe maintient dans le meme e'tat ; 5 . cette meme cha- 

 leur le conferve pendant le terns que l'on tire le vin de la cuve ; 6°. 

 la vendange s'affaifTe quand la fermentarion eft a fon plus haut de<Tre 

 de chaleur ; 7*'. l'affaiffement de la vendange compare' avec la plus 

 grande ele'vation de la liqueur dans le thermometre, fur-tout quand 

 elle s'y maintient pendant quelque terns , forment enfemble une re^le 

 certaine pour tirer le vin de la cuve-, 8'. celui qui veut faite du bon 

 vin, du vin pour garder , du vin de tranfport, n'eft pas libre de de'- 

 vancer ou de retarder ce moment , a moins qu'il ne (bit dans le cas ■ 

 dont il a ete parle dans le Chapitre VII, parce que la couleur eft ef- 

 fentielle pour la vente du vin. Qu'on fc fouvienne qu'il faut bcaucoup 

 Fevrier 1772, Tome I. 



