6+6 OBSERVATIONS SUR LA PHYSIQUE, 



les vaifTeaux qui ont deja contenu du vin , &c. Ces demiers details 



font trop multiplies, pour trouver ici leur place. 



Des qu'on s'appercoit que la fermentation tumultueufe fe rallentit 

 dans le tonneau, on doit peu-a-peu le boucher, les premiers jouts 

 avec des feuilles de vigne, y ajouter enfuite du fable, puis y adapter 

 lebouchon, & chaque jour Pentoncer de plus en plus, jufqu'a ce qu'il 

 fcrme endure exactement: e'eftau proprie'taire.Uuivre l'opcration. On ne 

 peut pas e'tablir de regies ge'ne'rales a ce fujet ; la fermentation indique le 

 moment. 



Nous avons employe julqu'ici tous les moyens que la nature Sc 

 Part prefentent pour rendre la fermentation plus tumu'tueufe. Le vin 

 eft adtuellement dans les tonneaux ou dans les foudres; la fermenta- 

 tion infenfible, veritable fermentation vineufe, a fuqce'de a la fermen- 

 tation tumultueufe •, tactions de la maintenir le plus long-terns pof- 

 fible. Voyons quelles font les reftources que l'expe'rience pre'fente, 

 parce qu'il eft bien demontre que cette fermentation infenfible le 

 perpe'tue dans les tonneaux, jufqu'a ce qu'elle pafte a la fermenta- 

 tion putride & a l'acide. 



CHAPITRE VII. 



De la conduite du Vin , depuis que le tonneau ejl bouche ', jufqu'en 



Mars. 



1 L auroit peut-etre convenu de placer ici ce qui concerne le choix 

 des caves dont je parlerai dans le Chapitre fuivant ; mais il m'a paru 

 que les bonsivins ne devant etre encave's qu'apres l'iiiver, il falloit 

 auparavant indiquer les manipulations qu'ils exigent. Il eft a fuppofer 

 que les tonneaux ont e'te exatftement remplis chaque jour, & meme 

 plutot deux fois qu'une , tant que la fermentation tumultueufe s'eft 

 mainrenue; qu'ils l'ont c : te' enfuite au moins tous les huit jours , juf- 

 qu'a la Saint Martin. La negligence ou un oubli volontaire fur ce fait, 

 feroient impardonnables. II arrive (ouvent, & fut-tout chez le pay fan, 

 qu'il conferve ou achctte du vin bien infe'rieur pour remplir (es ton- 

 neaux ; ce qui nuit eflentiellement a la qualite' du premier, Decjuclque 

 nature que foit le vin dont on fe fert , il eft d'une necellitc- indilpen- 

 fable de remplir les tonneaux tous les is; jours, depuis la fete de 

 Saint Martin, jufqu'en Janvier, & tous les mois pendant le refte de 

 l'anne'e : on en verra le morif dans le Chapitre fuivant. 



Plufieurs perfonnes faififfent les premiers jours de la fermentation 

 tumultueufe du vin dans lc tonneau pour le drogu-er ou le fophiftiqucr, 

 Je garderai, fur ce fujet, le plus pjrofond filence, crainte d'inftruirc les 



