B 4 « OBSERVATIONS SUR LA PHYSIQUE, 



favoir, en Janvier, 8c lorfqu'ils le fourireront en Mars. Je dis qu'il 

 faut mutter on fb'iffrer en Mars (ces mots font fynonymes ); arretons- 

 nous un moment fur ces deux objets. » 



L'ope'ration de murter , eft indilpenlablc pour les vins trop aqueux 

 8c de petite qualite, principalement pour ceux qui aigriflcnt tk pouffent 

 promptement. Elle convient en ge'ne'ral a toute forte de vins . excepte'a 

 ceux qui font vifqueux , firupeux , qui, par confe'quent, ont befoind'une 

 fermentation plus active. La vapeur du foufre enflamme', ote 1'elafticite a 

 Pair furabondant ; ce qui fufpend la fermentation , & ce qui revient a 

 peu-pres au meme, que (i on mettoit une liqueur fermenrante dans le 

 vuide. Cet air , par fa facilite aetre condenfe, rare'fie' , felon les degre's 

 de la chalcur de Pathmofphere , y contribue fingulieren;ent. Plufieurs 

 perfonnes ont penfe que cette vapeur agiffoit comme acide ; mais fi 

 Ton rcfle'chit fur ce phenomene , il fera bien prouve' que les acides 

 n'arretent point la fermentation , & qu'ils la conduifent bien plus 

 promptement a l'ace'teufe. La vapeur du loufre n'agit que fur Pair fur- 

 abondant a la mixrion du vin , dont elle de'truit Pelafticite' , faifant dans 

 cet air une difTolution plus e'tendue du phlogiftique que cette vapeur 

 contient tres-abondamment. J'ai , en fun^mt ce principe , & pour con- 

 noitre jufqu'i quel point un vin peut etre mutte' , conferve prefque 

 toute fa douceur pendant une anne'e entiere , en re'pe'tanc tous les 

 quinze jours cette ope'ration , & en tenant le tonneau exadtement plein. 

 On placoit , pour cet eftet , la meche allume'e fur le boid du bondon , 

 & en fouflloit avec un chalumeau fur la vapeur, afin qu'elle entrat 

 plus aife'ment : le tonneau e'toit aufll-t6t apres exaclrement bouche &C 

 rempli, le Iendemain feulement , par le moyen d'un petit entonnoir 

 adapte' a un trou pres du bondon. II eft ne'ceflairc de remarquer que 

 le tonneau fut place au(Ti-t6t qu'il fut rempli , dans un fouterrein tres- 

 ptofond , 8c dans lequel on fentoit a peine les variations de Pair. 



On objectera peut-etre que cette operation decolore les vins rouges; 

 qu'elle leur communique un gout & une odeur de foufre , Sec. Je re'- 

 ponds , i°. que la raifon qui engage a mutter les vins blancs, eft la 

 meme pour les vins rouges. i°. Qu'il eft vrai que la vapeur du foufre 

 de'truit certaines couleurs ve'ge'tales ; mais e'eft feulement lorfqu'elle agit 

 imme'diatement fur elles. Hoffman & plufieurs Auteurs pre'tendent que 

 cette ope'ration colore les vins rouge. 3 . Que cette vapeur ne leur 

 communique aucun mauvais gout, a moins qu'on ne laiffe tomber dans 

 le vin quelques gouttes de foufre enflamme , oil une partie de la toile qui 

 lui fervoit de fupport ; dans ce dernier cas , le vin contracleroit, outre 

 le gout de foufre , celui d'empireume. 4 . Je mutte depuis dix ans des 

 vins rouges 8c blancs , & je n'ai jamais rcconnu le gout de fouffre. On 

 peut re'peter l'expe'rience , fi on en doute. 



II eft impoffible qu'en muttant le vin de la maniere indique'e, dene 



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