SUR VHIST. NATURELLE ET LES ARTS. <r 49 

 pas ctre incommode par la vapcur fuffoquantc du foufrc , Cx.' il eft a 

 craindie qu'il n'en tombe quelques gouttcs dans le vin. J'ai fait conf- 

 truire , pour cviter ccs inconveniens , unc eipecc dc petite chemine'e en 

 t61c, large de trois polices a fa bale, & haute dc quatre ; Ion couvcr- 

 cle, en forme dedome, eft furmoiuc d'un tuyau decrivant un pcu plus 

 d'un demi-ccrclc , e'eft-a-dire , rctombant plus has que la bafe de la 

 chcmin.ee : le devant de la chcmincc eft ferine par unc porre a cou- 

 lifle. On place l'extrerhit-e reBourbcc du tuyau Jans letonneau , on allumc 

 la toile loufree, ( le foufrc brule mkux , ainh e'tendu , qu'en baton, 

 ou re'duit en poudre ) on ouvrc plus ou moins la pcrtc, fuivant I'aC- 

 tivite de la Hamme : lorfque le tonncau eft rempli de cctte fume'e , elle 

 regorge par la porte , ck cteint la Hamme, parce que I'air n'a plus d'e- 

 lafticite; alors , (i on eft dans l'intention d'en foire cntrer davantage, 

 on rallume la meche, ik on le lert d'un (ouftlet. On lent bi?n qu'il 

 iauc garnir avec du linge I'ouvertuie du bondon , qui ne remplit pas 

 entierement lc tuyau. 



Le vin , ainfi mutte , doit ctre foutirc' en Mars ; on a vu qu'il y 

 avoir abus dans le proce'de' ordinaire; il en exifte un lecond pour lc 

 terns. Quel but fe propofe-t-on en foutirant le vin ? finon de le de- 

 pouillcr de la lie qui exciteroit au prinrcms une nouvclle & tres-forte 

 fermentation , dc le priver de foil tartre , qui eft un fel acid*, & qui 

 le conduiroit a la fermentation accteufe ; enfin, e'eft pour l'avoir plus 

 ner, plus cpiire , & d'une robe plus agre'able. Je ne penfe pas qu'il y ait 

 d'autres motifs : la necefiite de loutirer le vin n'eft point un problcmc pour 

 l'homme qui rc'fk-chit ; aufli , ne m'arreterai-je pas a combattrc 1'opi- 

 nion de ccs doginatifeurs qui affirment , d'un ton fentencieux , quil rie. 

 faut jamais foutinr le vin de dejpts fa lie , de 'dejfus fa nure , parce 

 qu'elk le nourrit & le conserve. La lie n'eft que l'excrcmcnt du vin , (I 

 je puis m'exprimer ainfi. Quelle n'ourriture cccte mere donne a Ion 

 enfant! La methode des Vignerons, & celle de plufieurs particulicrs, 

 eft de foutircr le vin le jour de la pleine lune de Mars ; & d'autres 

 attendent Icrupulcufement le Vendredi faint, quand meme le vent du 

 midi rcgncroit dans la plus grande impe'tno/ite. Quel eft rhomme qui 

 ignore que ccs e'poques font fingulierement devance'es ou retardecs ; 

 que le Vendredi faint le trouve quelquefois au milieu du mois d'Avril •, 

 que les chaleurs du printems le font deja fait vivement fentii , fur- 

 tout en Provence; que la vigne meme a commence' a ponfler; il eft 

 impofiiblc alors que le vin foit clair, parce que la chaleur a rmpnmc 

 une nouvelie fermentation , & que la lie a etc recombince dan, le vin ; 

 il vaudroit done mieux ne pas lc loutirer. 



On penfe communement qu'il y a une analogic entre lc vin r,n- 

 ferme' dans le tonncau & dans la cave, avec ia vigne, lorfqu'ellc 

 poiifle ou qu'elle rleurir , ou quand le reifin change de couleur. Commc 

 MARS 1772, Tom: I. N n n a 



