SVR TWIST. NATURE LIE ET LES JETS. 6$i 



qu'il a a fe dilater. De-la , naificnt ccs ofcillarions perpauellcs dans 

 les parties du corps auquel il (c mele, parce que fon dftgre dc cha- 

 leur, (a gravite, la den lite, ainfi que (on e'lafticite & foil cxpanfion, 

 ne rcftenc Jamais les memes pendant l'efpace d'une ou deux minutes de 

 iuite. II fe fait done dans tous les corps une vibration , unc contrac- 

 tion perpe'cuelle. Ainfi, par excmple , des coups de tonnerre redou- 

 bles, font fouvent tourner les vins foibles, parce qu'ils occafionnenc, 

 dans Tathmolphere , des fecouffes violences, qui agicenc la liqueur, 

 recombinent la lie , & finillent de delunir le pcu de principes qu'ils 

 contenoient. 



Sans recourir a ces phe'nomenes, jetcons un coup d'ceil fur les cher- 

 mometres place's fucccflivemenr dans des caves de differences profon- 

 deurs. Moins la cave fera profonde,ou bien , plus elle aura de com- 

 munication avec l'air exte'rieur, plus I'air y agira libremenr, & plus 

 les variations de la liqueur feronc fenfibles, foit dans le thermometre, 

 foic dans le baromecre. Le vin renferme dans le conneau, y cprouvc 

 le meme changemenr. Le froid fait defcendre la liqueur dans le ther- 

 mometre; le froid concentre le vin dans le tonneau; tous deux, alors, 

 occupent moins d'clpace. La chaleur, en dilatanc la liqueur dans le 

 thermometre, lui fait occuper une plus grande etendue; le vin eprouve 

 dans le tonneau un mouvement refpedtif. Que le vent du nocd rcgne, 

 le vin eftclair; que celui du midi lui fuccede , le vin devicne plus on 

 moins trouble, fuivanc fa dure'e & fa violence. Ces variarions ne peuvenx 

 etre que les fuites de Taction de l'air (ur le vin. 



L'impreflion la plus avantageuie pour toute liqueur durant la fer- 

 mentation infcnfible, eft , en gc'iwral , celle du froid tempe'ie', parce 

 qu'elle diminue ce mouvement fermentatif , en concentrant fes prin- 

 cipes. II me paroit que Ci le raifin muriffoit en meme rems que les 

 cerifes, il feroit tres-difficile de conferver le vin ; les chaleurs de l'e'te 

 donneroient trop d'adtivite' a la fermentation tumu!tueufe , & peut-ctre 

 l'infenfible ne feroit-elle que momentane'e, & paffcroit tres-promptemenc 

 aux fermentations acides & putrides. Les feules caves parfaites pre'- 

 viendroient ce defordrc. La chaleur tend, au contraire , a feparer les 

 principes du vin, a les de'funir. Le feul moyen de fouftraire, en grande 

 parrie, le vin aux olcillations & variations continuclles de l'air, eft 

 de le placer dans des caves qui y leront le moins expofe'es , & par 

 confe'quent, dans les plus profondes. La meilleure , fans contredit, 

 feroit celle oil on n'appercevroit aucun changement de chaleur ou de 

 froid , & ou la liqueur du thermometre fe maintirndroir toujours an 

 •legre 10 de temperature , comme dans les caves de l'Obiervatoire de 

 Paris. C'eft pre'ciie'mentle degre de chaleur le plus convenable & le plus 

 propre pour perfettionner la fermentation infcnfible, (ur-touc h la 

 liqueur n'eft pas trop expofee aux ofcillations de l'air. L'expc'rience 

 Mars 1772, Tome I. N n a a 1 



